留学生菜谱Vol.8,如何用老外的温吞电磁炉炒出明火的味道。想要明火的味道,要点就是温度要够高,才有那股香气。
用料
包菜 | 1个 |
蒜 | 2瓣 |
鸡粉 | 0.5勺 |
生抽 | 2勺 |
香醋 | 0.5勺 |
糖 | 0.5勺 |
盐 | 1/4勺 |
干辣椒(可选) | 2个 |
Vol.8 电磁炉炝炒包菜的做法
把包菜对半切开,去掉梗的部分
要是不喜欢硬的部分,可以把包菜杆也去掉,或者把它切下来之后用刀面拍扁。
把包菜切成比一口大小稍微大一点的片,泡在水里10分钟后捞出,沥干水分
蒜切薄片,如果有干辣椒就切成小段把锅大火烧热至轻微冒烟(这一步很重要),加入3-4勺油,稍微多加点油不容易炒糊
加入蒜片和干辣椒,炒至有香味后转中高火加入包菜
尽量把包菜平放并拨散,尽量不要重叠,不需要频繁翻炒,每隔1分钟翻一次就行3-5分钟后下入盐,糖,鸡粉,将酱油和醋从锅边淋入,翻炒30秒即可
小贴士
注意事项:
1. 如果要包菜杆那可以先炒包菜杆1-2分钟再加入包菜叶,确保炒软
2. 记得一定要把锅烧得很热,不然冷的包菜下锅之后马上就会把锅内温度降低,之后也要保持高温
原理讲解:
1. 高温炒菜可以锁住蔬菜的水分,吃起来更脆更香,如果低温炒菜,则蔬菜中的水分很容易流出,变成半炒半炖,就不好吃了
2. 在用火不够猛的非明火炉灶炒菜时,应该减少翻炒。因为翻炒是为了让食材均匀受到高热,不然会容易炒糊,但是在火不够猛的情况下,减少翻炒反而减少了食材变冷的情况
3. 最后再放盐是为了不要让蔬菜过早因为盐分而析出水分
4. 酱油在高热下会更香,醋在高热下也会更有醋香味,所以要从锅边淋入,而不是直接淋在食材上面,食材的温度总是没有锅面温度高
5. 鸡粉不耐高热,所以尽量撒在食材上
原理深究:
1. 醋酸易挥发,所以如果想要醋的香味,那就最后再放,如果想要醋的其他效果比如说嫩肉,但是不想吃太酸,就早点放醋,让醋酸在烹煮过程中挥发,就会没那么酸
2. 酱油在高温下既能挥发一部分水分,也能因梅拉德反应而变得更香,所以炒菜时尽量把酱油从锅边淋入,炒菜、炒饭都一样
类似做法:
在包含蔬菜类的菜里,很多时候都要把菜炒香,比如蒜苔炒肉,就最好把先炒好的肉盛出来,把蒜苔炒香后再加入肉。小炒肉也可以先把青椒煸香,都可以引出蔬菜本身的香味