提拉米苏巴巴做法 食材 步骤

巴巴【566克】

250  克……面包粉（T55）

    5  克……盐

 15  克……细砂糖

12.5 克……鲜酵母

196  克……全蛋

87.5 克……黄油（82-84%，软化）

制作：

1、将面粉、酵母、盐和细砂糖放入搅拌缸中用勾桨（hook attachment）搅拌混合。

2、逐渐加入加入130克打散的蛋液，搅拌2分钟。

3、再将剩余的全蛋液加入，继续搅拌至面团脱离搅拌缸内壁。

4、加入软化的黄油再搅拌2分钟。

5、将面团取出，放在撒有少量手粉的操作台上，整理至上下均平滑状态，然后分割并整理成25克/个的球形。

6、放入直径5CM的模具内，室温（26℃）发酵90分钟。

7、刷蛋液，入烤箱以175℃烘烤15-20分钟。



咔噜哇咖啡糖糖浆【980克】

588  克……意式浓缩咖啡（热）

140  克……细砂糖

 84  克……咔噜哇咖啡力娇酒

 84  克……黑朗姆酒

 84  克……玛萨拉葡萄酒（Marsala）

制作：

1、将热的意式浓缩咖啡与细砂糖混合至砂糖完全融化。

2、降温至40℃时，加入咔噜哇咖啡力娇酒、黑朗姆酒和玛萨拉葡萄酒拌匀。



马斯卡彭慕斯【413克】

 40  克……蛋黄

 40  克……细砂糖

 35  克……蛋白（巴氏灭菌蛋白）

298  克……马斯卡彭乳酪

制作：

1、将蛋黄与20克细砂糖在双层水浴锅上加热并搅拌至泛白的丝带顺滑状态（约70℃），离火降温5分钟。

2、与马斯卡彭乳酪混合搅打至呈软尖峰状。

3、同时，将蛋白与剩余的20克细砂糖打发至软尖峰状态的蛋白霜。

4、将“步骤2”加入到“步骤3”中拌匀，冷藏待用。



咔噜哇果冻【403.5克】

12.5 克……吉利丁片（silver，180Bloom）

168  克……咔噜哇咖啡力娇酒

  55  克……细砂糖

168  克……意式浓缩咖啡（热）

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水中直至软化，挤掉多余水分，静置待用。

2、将细砂糖与热的意式浓缩咖啡混合，加入吉利丁并搅拌至完全融化。

3、降温至40℃时，将咔噜哇咖啡力娇酒加入拌匀。

4、倒入平盘中，覆盖保鲜膜/塑料纸，冷藏。



咖啡白巧克力甘纳许【克】

    5  克……吉利丁片（silver，180Bloom）

200  克……35%淡奶油#1

    6  克……速溶咖啡粉粒

  20  克……转化糖浆

  20  克……葡萄糖浆

110  克……35%白巧克力（Ivoire 35%）

300  克……35%淡奶油#2

  56  克……烤熟的阿拉比卡咖啡豆

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水中直至软化，挤掉多余水分，静置待用。

2、将咖啡豆浸泡于300克淡奶油#2中，冷藏隔夜。

3、将200克淡奶油#1与转化糖浆、葡萄糖浆和速溶咖啡粉混合煮沸，加入吉利丁。

4、趁热分次缓慢倒在白巧克力上，从中心持续搅拌至呈顺滑光亮的乳化状态。

5、继续加入热的液体，用手持均质机充分搅拌乳化。

6、最后将冷藏的、过滤的“步骤2”咖啡奶油加入，再次用手持均质机充分搅拌乳化。

7、冷藏隔夜。



组装&装饰

1、将烤熟的巴巴放入60℃的咔噜哇咖啡糖糖浆中浸泡后，取出，冷冻。
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2、冻结后，在巴巴的中心挖掉一小部分，挤入马斯卡彭慕斯。

3、将冷藏的咖啡白巧克力甘纳许打发，挤在巴巴顶部。


4、将冷藏凝固的咔噜哇果冻切成小方块，点缀在咖啡白巧克力甘纳许周围。

用料  

提拉米苏巴巴的做法  

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