用料
意式手指饼 | |
细砂糖(加入蛋白) | 30g |
细砂糖(加入蛋黄) | 30g |
面粉 | 60g |
鸡蛋(分离蛋白蛋黄) | 100g(约2个) |
马斯卡邦尼慕斯(6寸圆模或4个2寸圆模) | |
马斯卡邦尼奶酪(室温融化) | 59g |
蛋黄 | 55g(约3个) |
矿泉水 | 56ml |
细砂糖 | 66g |
吉利丁片(冷水泡软并融化成液体) | 2g(约1/3片) |
淡奶油 | 115g |
咖啡糖浆 | |
浓缩咖啡 | 100cc |
咖啡力娇酒 | 20cc |
顶饰 | |
可可粉 | 适量 |
【巴黎食光】提拉米苏(带手指饼配方)的做法
准备制作所需的工具,如慕斯圈、裱花袋、刮刀、刷子等;以及制作所需的原材料(见上方用料表)。
制作意式手指饼:取一部分细砂糖加入蛋黄中,搅匀;再取另外一部分细砂糖加入蛋白中,打发至云朵状后加入至蛋黄中;筛入面粉混匀;加入挤花袋中并排挤成条状;烤箱160℃,15分钟。
熬糖:锅中加入矿泉水和细砂糖,中火煮至118℃。
蛋黄液:蛋黄打散,将步骤3煮好的糖浆倒入蛋黄中,厨师机打发至彻底冷却;加入融化的吉利丁片(去干水分,微波炉30秒融化成液体)搅匀。
马斯卡波尼奶酪:将室温融化的马斯卡波尼奶酪,使用硅胶刮刀拌匀;加入步骤4制作完成的蛋黄液,混合均匀。
制作慕斯:将厨师机洗净,擦干水分后,加入淡奶油高速打发至慕斯状;混入步骤5的马斯卡波尼奶酪,混合均匀。
制作咖啡糖浆:咖啡机打制浓缩咖啡一杯(约100cc),放凉后加入咖啡力娇酒混匀。
制作饼底:将烤制好的意式手指饼晾凉后扣出自己想要的形状,每个蛋糕准备2--3个,分别作为饼底和夹层使用。
组装:慕斯模中放入透明慕斯圈(方便脱模),先在底层铺入扣好的饼底,在表面刷上适量咖啡酒,均匀填入制做好的慕斯;如此反复2--3次。
完成:蛋糕顶层填入慕斯后,使用奶油刮刀沿慕斯圈边缘刮平。
装饰:在蛋糕顶部取圆形裱花头挤上奶油柱作为装饰,冰箱冷藏1--2小时,取出脱模。
顶饰:将可可粉均匀筛在蛋糕顶部,装饰完成。
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小贴士
1、推荐使用爱乐薇淡奶油或总统淡奶油;
2、鸡蛋分离时注意不能将蛋黄遗漏在蛋白中,以免无法打发;
3、意式手指饼制作时建议并排挤成条状,方便使用;
4、步骤4的糖浆倒入蛋黄中时,注意紧贴桶壁缓缓注入;
5、步骤11挤奶油柱时,裱花头需与蛋糕垂直,如奶油温度过高不易成型时,需先放入冰箱冷藏后再行装饰;
6、制作完成的蛋糕如不能及时食用,请放入冰箱冷藏保存。