【步骤图】混合天然酵种面包——法式乡村面包食谱大全和做法

得益于Sunny_Kreglo的厨房接触到天然酵种面包，虽是面包小白，但认真研读后收获很大，初次尝试天然酵种，被面团的变化所震惊，许多过去忽略的存在（比如天然酵种的威力），因关注而收获喜悦，我把这次做面包记录下来，和喜欢天然酵种面包的朋友分享我的经历。

用料  

混合天然酵种面包——法式乡村面包的做法  

1. 【第一次喂养酵种】14日早8:30点，从冰箱中取出冷藏14天的天然酵种（做法见）。取料见图中文字说明。和好室温（26度）静置24小时。大约10小时面团膨胀2.5倍，酒香浓郁好闻，之后膨胀逐渐回落，次日早膨胀及味道与10小时比逊色很多。

2. 【第二次喂养酵种（即每天喂养方法）】15日早8:00点，室温静置6-8小时。取料见图文字。

3. 15日下午2:30点第二次喂养酵种结束时状态。面团没有能做到水上漂浮。在等待最终面团面粉与水混合的30分钟将其放回冰箱冷藏降温。

4. 【制作最终面团】15日下午2：30点取最终面团中的高筋粉370克、全麦粉30克、水310克（32度）混合至无干粉状态（如图），放置较凉快房间30分钟。

5. 【准备一发】面粉与水经过半个小时融合，上面加10克盐、1克酵母、180克二次喂养的酵种。采用两种手法：用手粘凉水翻拌（拉至将断裂前为限）和掐拌的方法，大约四组使原料混合均匀。混合好的面团25度，状态如图。

6. 【折叠】前三次每半小时折叠一次。
   【第一次折叠】和好面半小时即下午3:50点最终面团一发的第一次折叠前状态如图。折叠用和面的翻拌手法（拉至断裂前状态），最后让收口在下面。
   【第二次折叠】下午4:20点，方法同上。
   【第三次折叠】下午4:50点，方法同上。之后因为去老妈家包好带着出去一趟。
   【第四次折叠】下午6:20点，方法同上。
   整形前2小时不再折叠。

7. 【一发结束准备整形】15日晚8:20一发结束，准备整形二发。

8. 【准备发酵盆】自制发酵盆如图。因为第一次做，不知道需要多大发酵蓝，用了家里的不锈钢盆（上直径20.5厘米、下直径13厘米、高9厘米）代替。取一屉布（直径35厘米），用白线按照底直径缝一圈，然后抽紧。盆与布充分粘粉。

9. 【整形及二发】整形结束，用保鲜袋密封入冰箱冷藏发酵一晚。

10. 【二发结束准备烘烤】16日早7:15点从冰箱取出发好的面团，用手指粘干粉插进面团1厘米观察状态，以慢恢复一半为好。然后再放入冰箱等待。
    【预热烤锅（双立人铸铁锅直径24厘米）】烤锅连盖子一起入炉，245度预热45分钟。
    8:00点小心取出烤锅（我放在地上），去掉盖子，面板铺油纸，将面团小心倒扣到油纸上，连同面板移至烤锅最近处，提起油纸四角，借助油纸将面团移至烤锅，盖盖送进烤箱。
    【烤锅取出注意事项】因为烤锅在245度烤箱已经经历45分钟，热度极高，要选择厚的长的烘焙专用手套，手套随时放在热烤锅及锅盖上或附近，避免忘记烫伤！！！切记！！！

11. 【烘烤】入炉盖盖245度烤20分钟，之后改230度再烤10分钟。（经过30分钟烘烤）取下烤锅盖子继续烘烤15分钟。

12. 【出炉】经过45分钟烘烤，取出凉于烤架，放凉切开。

13. 来一张切面的大图。

小贴士

谈谈第一次做天然酵种面包的体会：
1、按照原作者烘烤时间为50分钟，感觉这次烤的还不够到位，下次至少要50分钟。
2、第一次喂养酵种步骤10-12小时时应该是发酵顶峰，全程24小时不知是不多呢？
3、采用了收口朝上放入烤锅，但没有爆口，不知为什么？
4、出炉时外壳脆硬，大约半个小时候表皮开始变软，一个多小时后切割时明显感觉有韧劲，内部组织很湿润，有弹性。下次出炉就切开一点试试口感。
5、面包给我的感觉：面香、焦香、韧、弹、咸，非常有嚼劲，通过咀嚼更能体现这类面包的独特优势，和国内主流面包完全不一样，应该是小众口味。对追究健康、低热量人士不愧为首选便携主食。
6、居作者讲，天然酵种面包可以保存更长时间。
7、按照原作者每次喂养酵种剩余的部分弃之，本人没有，按照30-50克分装冷冻，可以同酵母同用，做面包、发面中式面点均可用之，实践效果也是很好。
8、受惠于平台，收获很多，奉献此篇聊表对平台谢意，特别感谢
Sunny_Kreglo的厨房引领我走入天然酵种面包，欢迎同道朋友指点、评论，共同进步！
备注：大公粉蛋白质含量12.5%，略高于作者建议的11-12%