Peter Reinhart BBA方。
含水量约70%左右。
后面数值为同比例缩小,适合22cm铸铁锅。
用料
【固体酵头】 | |
天然酵种1:1 | 113克/ 56 |
高粉 | 128克/ 64 |
水 | 28-57克/ 14-27 |
【最终面团】 | |
高粉或面粉组合 | 574克/ 287 |
盐 | 14.2克/ 7 |
温水32-38度 | 340-397克/ 170-198 |
天然酵种面包7:基本乡村面包BBA版的做法
制作酵头:
24小时内喂养过的天然酵种,恢复室温1小时。加入面粉和水混匀成面团。
塑料袋里喷油放入面团,室温4小时或2倍大。如果超过4小时,需每小时查看状态。发好后放冷藏一夜。制作最终面团:
拿出酵头,回温一小时。
面粉和盐拌匀放盆里,再放入清水和切成10块的酵头,用铲子或厨师机搅拌成大致的面团。
接下来手工揉12-15分钟或厨师机4分钟、放置10分钟、再4分钟。出膜。室温3-4小时。直至发快一倍。
小心整形,无需排气。
放到发酵篮或布里,裸露面喷油,松松盖上保鲜膜。
两个选择:室温二发2-3小时,或冰箱冷藏一夜。烘焙方法同其他。熟面包中心温度应达到96度。
至少冷却45分钟再吃。