【步骤图】保姆教程-天然酵种欧包面团厨师机随便打食谱大全和做法

有没有同学对厨师机打欧包面团有阴影？

厨师机跟打面机不一样的，它们更狡猾。
特别是大部分进口厨师机，一言难尽。

欧包面团也是比较难搞的，特别天然酵种的。

这篇分享一下我用厨师机打天然酵种欧包面团的心得。

分享的只是我自己用着觉得好的方法，觉得不对的别杠，杠就是你对。



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我发现人啊就是懒。

欧包面团其实全手工也没啥活干，就是等得久嘛。
嗯。。。还要折叠很多次。
其实也挺麻烦的。

但是厨师机总有同学说会打烂面团，烂两三次就不敢再用了嘛。

那个所谓的打烂面筋呢，很大可能就是没打够，不是过了。你横下心打烂一次就知道真正烂的是啥样子了。

不过这个先不细说，以后再说。


*用的是我的基础欧包配方面团，因为正好要做。但是打石窑方砖，佛卡夏，披萨面团也是一样的。


*记得看小贴士。

用料  

保姆教程-天然酵种欧包面团厨师机随便打的做法  

1. 首先家用厨师机一般有两种钩子。
   左边的是进口机器一般自带的，我们就叫它C钩吧。
   
   右边是国产近年来机器自带的，我们叫它S钩。
   两种玩法有点不一样。
   
   如果你的是S钩那么恭喜你，基本就是战斗机。
   *S钩因为有个螺旋型，能绞住面团，模拟打面机的“揉”，非常好用。
   高水低水它都行，面团升温也慢。
   
   如果你的是C钩，这货毛病很多，但了解了之后也不是不能用的。
   
   *C钩吧......
   
   这货低水面就会绕上去，钩子带着面几乎空转，没啥事发生。
   
   高水呢，钩子在面上面划拉...再划拉...划拉
   除了面温呼呼升之外也没啥别的事发生。
   这也是为啥很多人以为面团打烂了。因为划拉很久还是烂烂的稀稀的。
   
   我在这的厨师机是建伍，原配C，我另外买了S。
   两种使用方法都会说，耐心看下去哈。

2. 先讲C钩，因为这货令人🥚腾
   
   C钩为啥这样难搞呢？因为它真的就是个大钩子。
   它没有螺旋型，没法做出那种类似扭面团的动作。
   它就能勾着面团，跟挂着块烧肉一样...
   
   要它能打面就要增加速度，面团甩起来，甩到盆壁上面。
   面团跟盆壁摩擦的阻力，加上钩子同时在转，就有搅拌面团的效果了。
   
   但这样温度嗖嗖涨啊！
   
   那就先冷藏一下嘛，你们夏天打吐司不都这样？
   
   下面是我用C钩打面流程↓

3. 混合酵种，*水，面粉
   最低速混合到看不见干粉就停下，连钩子放冰箱45分钟左右。
   
   *留出配方部分水作为后加水。
   我留了13%。
   你要是高水需要留更多。
   刚混合好的面团要这样，能成团，不能太软烂。

4. 这时候是这样的，面筋还几乎没有发展，一撕就烂，破抹布一样。
   放进去冰箱冷藏45分钟。

5. 45分钟之后拿出来，面筋已经发展建设不少了，看起来阔以。
   那就准备下一步。
   

6. 加盐，低速打，凯伍德1档。
   
   那个面就抱着钩子了🤣
   
   这时候慢慢加水，开2档
   慢慢加哦，吸收了就再加，直到加完。
   
   加完之后开3档，甩它一会。
   面团应该会啪啪甩到盆壁的。
   
   注意面温啊，最好不要超24c。
   
   也不用太担心，一般是超不了的。

7. 打好大概这样子，全程不超十分钟的。

8. 例行拉膜，这种结实的厚膜就可以了！不用搞个手套啥的出来。
   后面还要发好几个小时，这里要留余地。

9. 这个膜这样薄一点也是可以的，重点是要结实，不透肤色。😆

10. 在盆里面捞它个十下八下整圆，然后搞进去另一个盆发酵。
    我室温23大概发5小时吧，期间折叠两次就够了。
    
    *在强调一次要注意面温哦。尽量不超24c。也不要太低。
    我一般都不提面温这种事的人都说两次了，嗯，这问题在这就是有点要紧。
    

11. S钩
    这个其实很好办，没啥难度但是顺便也写了吧。
    
    用s钩不需要后加水，除非是非常高水的面团。而且可以全程低速。
    
    在这里必须夸一下国产厨师机，近年来的国产机器几乎都是战斗机，机身重马力足还静音，一般就是这种钩子，打哪哪准。
    进口机器都要扶着打面！速度稍微高一点马达还像要烧了一样嗷嗷叫啊！

12. 最低速混合酵种，水，面粉。
    混合到看不见干粉就可以了。
    
    依然是一块烂抹布。
    
    拆下钩子，连钩子一起扔冰箱45分钟左右。

13. 有点筋度了，可以开打。
    这个面团水量不低的，这里可以看出来吧。

14. 加入盐
    
    我用1档打，面团开始成团。
    
    这时候可以开到1.5-2档继续打。
    
    这时候还没有好，可以看到还是有些破抹布的样子。

15. 完全脱离盆壁。
    表面开始变光滑。
    可看到面筋走向。
    
    这时候可以停下来检查一下。

16. 看起来差不多了。
    
    盆壁是最开始黏住的面，由于我比较懒没有刮。你要是打之前刮干净的话整个盆就是干净的。

17. 例行拉个膜。
    这个其实偏薄那边了，可以再厚点点的。
    
    全程绝对是十分钟以下的，没看时间，下次看了补上来。

18. 在盆里捞个十下八下让它表面光滑紧绷。
    捞出来放在发酵用的容器里。
    
    这个温度有点低，问题也不大，就是发酵会久一点点。
    
    我主发酵会折叠两次然后整形。
    

19. 放个成品包子照片。
    
    要是这个菜谱帮到你的话记得交作业哦！
    写了老半天的，还要拍照呢🦁

小贴士

温度对面筋的影响：
*在较高的温度下，面包面团中的面筋的弹性较小。在较低的温度下，它表现出更大的弹性甚至更高的稳定性。
在温度范围的两端，都很难实现最佳的面筋发展。

*不要手套膜，这个不是吐司！因为后面还要发大几小时，需要给面筋留余地。

*我打面是开始就加酵种一起浸泡的，因为我觉得这样更好使。你喜欢的话后加也行。

*厨师机打面团量太少很难挂上的哦，建议干粉300起。

*水量自己看情况啊，面粉吸水性差异很大，方子只是参考量。