每次做蛋糕卷都是卷奶油,这次家里🈚️奶油又想吃,于是想起来还有卡仕达酱这个东西,用的小嶋老师的卡仕达方子,做了一个卡仕达卷~整个卷是好吃滴,就是风味比较单一,而且只用了120ml牛奶做出来的酱薄薄一层。下次可以多一点再试试换成柠檬卡仕达或者巧克力卡仕达!
找到了奶油的平替(?真的太快乐了哈哈,相比奶油卡仕达酱热量也低一些,并且好操作不易翻车,自己也是第一次做卡仕达酱就成了,之后可以尝试做做风味卡仕达酱~
成品放冰箱冷藏容易定型,也更好吃好切!
(主要是做个记录所以没啥图片,以后有想法了再拍)
用料
蛋糕体 | 共用4个65g鸡蛋 |
蛋黄糊 | |
蛋黄 | 4个 |
细砂糖/绵白糖 | 10克 |
玉米油 | 40克 |
纯牛奶 | 60克 |
低筋面粉 | 60-80克 |
蛋白糊 | |
蛋白 | 4个 |
细砂糖/绵白糖 | 30克 |
原味卡仕达酱 | (这个配方量只有薄薄一层酱,想要多可以翻倍) |
蛋黄 | 1只+一点点蛋白(30克左右) |
牛奶 | 120克 |
细砂糖 | 32.1克 |
低筋面粉 | 7.8克 |
淀粉 | 3.9克 |
黄油 | 6.67克(可加可不加) |
原味卡仕达酱蛋糕卷(免奶油款)的做法
蛋黄+砂糖打散(不要打发,糖融化微微发白即可)
(没别的图借用了之前柠檬戚风的图,忽略柠檬皮屑)再加入玉米油混匀,然后加入牛奶搅打进行乳化,小幅度快速搅拌至表面无大油花,飘着一层细小的泡沫即乳化完毕。
最后筛入低粉,进行“Z”型搅拌至提起单抽写字3秒内纹路不会消失即可
打发蛋白:
1⃣️低速打发打至鱼眼泡,加入三分之一砂糖
2⃣️中速打发至蛋白泡沫变得稍细,周围有较粗的泡时再加入三分之一糖
3⃣️中速继续打发蛋白至蛋白变细腻(这时候会有些光泽)加入最后一次糖
(这个时候可以预热一下烤箱180度)
4⃣️打蛋器转低速打到湿性发泡(倒扣盆蛋白体不会留下,提起打蛋器打蛋头上的会下垂较长的蛋白,但是蛋白不会滴落)即可停下来。蛋白分三次加入蛋黄糊中,一定要用翻拌的手法(避免消泡),不能画圈搅拌!每次混合混匀之后再加入下一份蛋黄。
混合均匀之后倒入垫了油纸或者油布的烤盘,轻轻晃动铺满铺平,震两下震掉一些气泡。
烤箱温度165度,放入中层烤30-40min。
蛋糕表面颜色深的时候就要注意,差不多的时候拿个牙签戳一下,不粘牙签就可以拿出来了。
拿出来之后倒扣晾凉并且要掀开油纸/油布。(或者立马拿出来不倒扣,但是要把周围的油纸/油布掀开)卡仕达酱制作:
1⃣️蛋黄加入三分之二糖打散
2⃣️筛入混合后的淀粉和低粉
3⃣️牛奶加入剩下的糖小火煮至微微沸腾(即锅壁有小泡泡冒出即可关火)
4⃣️煮好的牛奶分几次加入蛋黄糊里的同时,要一边搅拌防止烫成蛋花。(一开始少量加牛奶混合好再慢慢增加倒入的量)
5⃣️把混合好的4⃣️过筛倒入另一个容器,开小火一边煮一边用刮刀轻轻搅拌以免糊锅,加热至大体凝固至糊状就可以离火,继续搅拌均匀,坐冰水冷却。最后一步了!蛋糕体底下垫个保鲜袋或者油纸,然后把卡仕达酱平铺在烤好的蛋糕面上,卷它!(我不太会卷卷的不实)卷好之后保鲜袋/油纸别急着拿走先卷着,放到冷藏冻一下定型再撤掉。
小贴士
1⃣️蛋白的打发。蛋糕卷的蛋糕体不能太硬,不然卷的时候容易开裂。所以蛋白打发到湿性发泡即可,切勿打到戚风那样的干性发泡。
2⃣️蛋白混蛋黄翻拌翻拌的手法!
3⃣️烘烤温度。根据自家烤箱脾气进行调整,烤过头卷的时候也会开裂,时间不够会很湿甚至不熟。