走心的海绵蛋糕攻略来啦——
海绵蛋糕分为全蛋法(口感更湿润)和分蛋法,相对来说,分蛋法更容易成功,但两种方法分别做了几次后,我发现其实只要做好蛋液的升温,其实全蛋法更方便(不用分蛋),也是很多烘焙书籍里的基础蛋糕做法。这一篇,我们就来了解基础的全蛋海绵蛋糕的制作技巧吧。
(tip:分蛋法海绵蛋糕技巧见上一篇)
用料
鸡蛋(全蛋液) | 125 |
低筋面粉 | 75克 |
黄油(或玉米油) | 25克 |
细砂糖 | 75克 |
牛奶 | 30克 |
海绵蛋糕超详细攻略(下):3个技巧搞定全蛋海绵的做法
走心的干货分享,分蛋海绵法见上一篇菜谱视频
全蛋+白砂糖放入打蛋盆,隔水加热,边加热边用蛋抽搅拌(破坏鸡蛋表面张力,更有利于打发)
重点技巧一:当蛋液温度达到36-40°,马上取出打蛋盆,高速打发至颜色变浅、体积膨胀,最后用低速整理气泡
重要技巧二:判断蛋液是否打发成功的判断方法:蛋液落下呈堆叠状,而且痕迹能保持一会筛入面粉,刮刀翻拌至无干粉(40-50下左右)🧐
重要技巧三:翻拌法是蛋糊不消泡的重要手法,不要划圈搅拌,也不要过度搅拌。黄油加热至50°左右+牛奶搅匀,取一勺面糊先和黄油液体搅拌,再倒入面糊翻拌均匀
烤箱预热160°,先烤15分钟,然后上火调至170°继续烘烤15分钟
出炉后较高处震一下,不倒扣也不会回缩(如果是戚风一定要倒扣)
下一期来做草莓蛋糕。
小贴士
常见问题分析:
① 鸡蛋液体为什么要加热到36-40°?
因为这个温度的鸡蛋表面张力最差,最容易打发,蛋液的打发是海绵成功的基础
②黄油为什么要温热:
黄油冷却后流动性会降低,温热状态更容易与蛋糕糊混合均匀
③为什么会消泡?
可能是翻拌手法不对,不能划圈搅拌,搅拌过度也会让面糊消泡,一开始翻拌可能会觉得困难,做蛋糕也是需要耐心的呀。
④如何避免蛋糕回缩:
出炉后迅速让蛋糕连同模具从较高处落下,蛋糕内部的热气可以在一瞬间和外界实现空气交换,使蛋糕很快冷却,有效避免回缩。