【步骤图】戚风蛋糕（六寸、八寸、十寸蛋糕）食谱大全和做法

用料  

戚风蛋糕（六寸、八寸、十寸蛋糕）的做法  

1. 准备好材料，蛋糕粉～细砂糖～玉米油～牛奶～鸡蛋

2. 牛奶和玉米油倒入盆中，用手动打蛋器搅拌均匀，油和奶完全融合，乳白色

3. 筛入低筋面粉，用翻拌的手法搅拌均匀

4. 拌好的面粉，略显粘稠呈雪花状

5. 加入蛋黄，加一个蛋黄搅拌均匀（一定要用翻拌或画之字的手法，不要转圈搅拌），再加一个蛋黄，继续搅拌，这是加入三个蛋黄的状态。也可以五个蛋黄一起加入。

6. 所有的蛋黄都拌好了，蛋黄糊非常光滑、均匀，无颗粒。

7. 拌好的蛋黄糊用打蛋器挑起，面糊会缓慢流下，丝一样顺滑呦！

8. 放蛋白的盆一定要无水无油，开始打蛋白，蛋白打到鱼眼泡状，提起打蛋器蛋白会滴落，这时加入1/3糖，滴入几滴白醋或是几滴柠檬汁，继续搅打

9. 蛋白打到有小泡沫，提起打蛋器不会滴落，这时加入另外1/3糖，继续搅打

10. 提起打蛋器，蛋白呈小弯钩状，这时的蛋白也逐渐细腻，加入最后的1/3糖，继续搅打

11. 这时的蛋白霜纹路清晰，看上去非常光滑，搅拌时会感觉略有阻力。提起打蛋器蛋白会出现直立的尖角，蛋白盆倒扣，蛋白不会流出来，这就是最好的蛋白状态。

12. 将少一半的蛋白霜放入蛋黄糊中，刮刀用翻拌或切拌的手法，不要画圈哦！

13. 拌匀的面糊

14. 将拌好的面糊倒入剩余的蛋白中，翻拌均匀

15. 刮刀翻拌～从两点钟方向划向八点钟方向，再从底部往上翻拌

16. 打蛋器翻拌～打蛋器沿着盆的内壁，从底部往上面不规则转动，同时另一个手也要转动蛋盆

17. 拌好的蛋糕糊，用刮刀提起，会出现倒三角形

18. 模具底部和周围抹上少量的玉米油，把做好的蛋糕糊缓缓倒入模具中，用刮刀抹平后，拿起蛋糕模从高处轻轻放下，这样震动几下，震出大气泡。

19. 烤箱提前预热到140度，模具放在烤盘上，放入烤箱最底层，烤25分钟后，温度调到120度再烤35分钟，看着蛋糕慢慢的长高，是不是很开心😄蛋糕烤好后，先不要急着拿出来，用牙签扎一下蛋糕，看看牙签上有没有蛋糕黏在上面，没有蛋糕就烤熟了，有的话就要快速关上烤箱门，继续多烤几分钟。还可以用手轻拍一下会有砰砰的响声，如果是沙沙声，这也说明蛋糕没熟，要立即放入烤箱加烤5-8分钟

20. 蛋糕出炉后，轻震几下，立即倒扣，等到完全冷却，八寸戚风蛋糕就可以脱模啦！

21. 脱模后的六寸戚风蛋糕是不是很完美，高度，柔软度都令人很满意，绵软蓬松，用手压下去，蛋糕会很快回弹。
    六寸戚风：140度烤25分钟再改成120度烤30分钟

22. 八寸戚风：140烤25分钟再改成120度35分钟

23. 十寸戚风：145度烤25分钟后改成130度烤40分钟

24. 顶部开裂
    a配方中蛋黄糊液体比例过少
    b搅拌面糊时间长用力大，面糊起筋
    c蛋白霜打发过度
    d倒入模具中的面糊量太多
    e烤箱温度过高，烘烤时间长
    解决方法：
    a更换一个比例适当的配方
    b蛋白霜打发到位
    c控制好倒入模具中面糊的量7-8分满
    d降低炉温，延长烘烤时间

25. 表面凹陷回缩，质地很实不松软
    a蛋黄糊搅拌不均匀，油脂没充分乳化
    b搅拌面糊时间长用力大，蛋面糊起筋，拌好的面糊没及时放入烤箱
    c蛋白霜没打发好，与蛋黄糊混合消泡
    d蛋糕没烤熟就出炉了
    e出炉后没倒扣，使表面蓬松底部厚实
    解决办法：
    a动作轻快地将蛋黄糊搅至顺滑无颗粒
    b蛋白霜打发到位
    c蛋糕烤熟后再出炉
    d记得蛋糕出炉轻震一下，然后倒扣冷却

26. 底部凹陷
    a烤箱底火太高
    b送入烤箱烘烤之前震动模具太用力，卷入了更多的空气形成气泡入面糊里
    解决办法：
    a降低底火，放置在烤箱的中下层，用烤盘放在模具底部，起到隔热的作用

27. 出炉后缩腰塌腰
    a搅拌面糊时间长用力大，蛋面糊起筋
    b蛋白霜没打发好，与蛋糕糊混合消泡
    c没有完全冷却就脱膜，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱膜时引起缩腰
    解决办法：
    a动作轻快地将蛋黄糊搅至顺滑无颗粒
    b蛋白霜打发到位
    c蛋糕从烤箱取出轻震排气后立即倒扣，待完全冷却后组织结构稳定再脱膜

28. 长不高，高度不够
    a蛋糕配方配比不合理，配方与模具不匹配
    b分蛋时蛋白蛋黄未分离干净
    c蛋白霜没打发好，与蛋黄糊混合消泡
    解决办法：
    a更换一个比例适当的配方
    b蛋白蛋黄彻底分离干净
    c蛋白打发到位，注意混合翻拌手法，避免蛋白严重消泡