花雕秘制螃蟹做法 食材 步骤

西风响，蟹脚痒，又到了吃螃蟹的季节，现在正是菊黄蟹肥的时节，好朋友寄给我大大肥肥的一箱蟹，由于螃蟹不太好保鲜，一次性又不能多吃，所以做了花雕秘制螃蟹，可以留着慢慢享用，还可以带给外地的家人分享。
蒸熟的螃蟹用陈年花雕酒调的卤汁浸润后，蟹肉鲜嫩甜滑，蟹黄红膏被黄酒浸润后口感绵润，吃在嘴里有着淡淡的酒香，醉了蟹，也醉了人
原来用的配方不放水，大家都觉得偏咸了点，而且同样螃蟹6只，但螃蟹大小差异很大，所以用料要自己增减。我是在蒸螃蟹前先把螃蟹放入腌制的罐子，加入没过螃蟹的水，然后把螃蟹取出来后，量一下用水多少，这样倒推用花雕酒和生抽、水的量，不然如果卤料煮少了浸不透。
喜欢咸味重的，4只大螃蟹用花雕酒：生抽：冰糖=400:300:100
喜欢甜口味的，6只大螃蟹用料，花雕酒：生抽：水：冰糖=600:500:400:200，具体等料煮好了尝尝，再做调整

用料  

花雕秘制螃蟹的做法  

1. 先准备好干的配料

2. 把所有配料除花雕酒以外都放入锅内，大火煮开后炖煮10分钟，使得香料和调料得到充分的释放、混合，加入花雕酒，煮开就关火，自然冷却后备用，捞出里面的香料杂质（因生抽牌子不同咸度有差异，我用的李锦记的，各自根据味道自己加减）

3. 大螃蟹必须一个个仔细用毛刷刷干净，尤其是大钳子，洗干净后放入蒸锅，盖子朝下，可防止黄流出来，上汽后蒸15分钟

4. 把冷却的螃蟹放入准备好的卤汁中，放入冰箱冷藏，24小时后就入味了，可以根据各自的口味增减冰糖和生抽的量。同样的卤汁，也可以做秘制小龙虾、大头虾等

5. 这个季节最佳冷菜，再配一杯姜茶，太舒服了

6. 24小时后的状态，已经非常入味了

小贴士

卤料煮好后可以尝一下口味，再根据自己的喜好调整，比常规口感稍咸就可以
如果一次性做了秘制蟹比较多，冷藏可以吃3-4天，也可以等入味后包装袋装好后速冻起来，下次吃前提前解冻就可以了，这样可以放久一点