南京人、北京人都是出了名的会吃鸭,殊不知南昌人做鸭子也颇有心得。南昌古称豫章,今天这道地方功夫菜豫章酥鸭的风味精髓,在于鸭子皮酥肉烂,先炸出酥酥的脆皮,再蒸到肉质软烂,蒸的过程又吸收了目鱼、笋丝、香菇的味道,鲜美无比!
用料
原料 | |
稻田鸭 | 1000克 |
冬笋 | 100克 |
目鱼干 | 50克 |
生姜 | 10克 |
干香菇 | 10克 |
葱 | 2根 |
调味 | |
盐 | 2克 |
生抽 | 10毫升 |
料酒 | 10毫升 |
淀粉 | 10克 |
五香粉 | 10克 |
红油(辣椒油) | 15毫升 |
高汤 | 50毫升 |
胡椒粉 | 2克 |
【豫章酥鸭】江西人做鸭子,不输南京和北京!的做法
稻田仔鸭中塞入姜、葱、五香粉,皮面上用料酒、椒盐反复擦匀,腌渍半小时;
鸭子放入蒸笼蒸15分钟,到五六成熟,凉透后抹上料酒、老抽晾干;
油温热到七八成,下鸭子油炸,期间不断淋油,至表皮变酥、微黄;
鸭子放凉后切件,整齐地摆在深口盘内,面上放姜丝、香菇丝、笋丝、目鱼丝,在高汤内加入老抽、盐,兑成卤汁淋在鸭子表面;
入笼蒸2小时,倒出原汤,翻扣在盘子中间;原汤回锅,加胡椒粉、水淀粉勾芡,浇在鸭子表面,再淋少许红油,撒葱花即可。