做肠仔包,芝士包,红豆包,椰蓉包,菠萝包,培根包等甜面包通用
用料
(1)高筋粉 | 1000克 |
(1)细砂糖 | 180克 |
(1)改良剂 | 3克 |
(1)奶粉 | 30克 |
(1)酵母 | 10克 |
(2)冰水 | 500克 |
(2)全蛋 | 100克 |
(3)盐 | 10克 |
(3)黄油 | 100克 |
通用甜面团的做法
冰水:3/4水,1/4冰
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若馅料很甜,就调整面团甜度
细砂糖130克,盐12克
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奶香面团:
冰水改为260克(1/2冰,1/2水,做少量用全冰),加260克牛奶
———————————————————一. 干性材料(1)+湿性材料(2)
用厨师机4档(1-2分钟)打成团,
转7档(8-10分钟)打至七成(可拉出薄膜)
加入柔性材料(3)打至无油状一发:基础发酵盖上保鲜膜,常温28℃左右,大概一小时,面团变成原本的两倍大
判断一发完成:手指粘粉在面团戳个洞,抽出手指,洞口不回缩,周围面团不坍塌二发:分割面团—排气(常温松弛)盖上保鲜膜,大概30分钟,面团比原先稍大些
判断松弛完成:用手轻按面团,面团没有迅速回弹,用擀面杖擀开面团,面团不回缩最终发酵:温度30-40℃,湿度70%,在烤盘同一层放一碗热水,大概一小时,面团变成原本1.5-2倍大
判断最终发酵完成:用手轻按面团,压痕缓慢回弹一部分
(压痕迅速回弹说明发酵不足,压痕不回弹陷下去了说明发酵过度)