液种(也称波兰种)被运用在最能代表法国面包(低糖油成分配方)面包的制作;
发酵时间延长至24小时的情况,基本上会尽量减少酵母的使用量,增加食盐的用量。发酵箱尽量降低温度或放置于冷藏也可以。借由这些方法延缓发酵的速度,也调整发酵产物的产生量。过度发酵时,酸味及酒味会过强。
用料
液种 提前一天准备 | |
高筋面粉 | 70克 |
水 | 70克 |
酵母(0.2%-2%) | 1克 |
主面团 |
液种波兰种(粉1:水1)的做法
液种的三种材料混合搅拌至无干粉(很湿的面团)
1、室温发酵2-4小时
2.冰箱冷藏16小时左右(推荐)液种发酵到位的判断方法:
1.面团表面有很多泡泡;
2.打开面团里面有蜂窝状的气孔;
3.桌面上敲震容器会使液体面团塌陷;
4.打开容器后会闻到一股浓烈的酒精味把液种和主面团材料放入厨师机,后面和直接法一样