上海凉面烹饪方法窍门 如何做上海凉面才好吃

北方人在上海的那几年最想念的就是家乡的面条了。又软又劲道的新鲜面条在上海简直比熊猫还罕见。上海人也爱吃面，小馄炖店里早餐铺里点心店里都卖面，但是是硬的机器面条，毫没有面条应有的弹牙爽滑，反而像是没煮熟的挂面，硬硬一碗堆在肚子里让你两天都忘不了前天早晨吃了碗面。
唯一的例外是上海的凉面，拌油过水的凉面居然奇妙的恢复了一点面条应有的弹性。眼明手快而吝啬的上海阿姨在凉面里洒上状态凉薄的花生酱、香醋以及辣油少许，动作粗鲁地将其从小窗口内往外一推，同时接过你递给她的薄薄面票，往一根尖尖的铁签子上一插，一碗让人心情大好的冷面就推到你手上了。
吃冷面也是需要一点经验的。天气闷了，知了叫了，店里的“凉面”大字牌挂出来，阿姨的火气一样随着温度的升高而节节上升，对那些有浇头选择困难症的人尤其不能容忍：“小年轻，吃块大排要想那么多时间啊，要我说，两块。”“老先生，素鸡和八宝辣酱，阿拉这里肯定是八宝辣酱比较好，没啥好比较的。”“小姑娘，天热胃口不好嘛，吃吃三丝的就可以了。啊，什么？三丝是哪三丝？青椒、茭白、肉丝，侬三丝都不晓得吃什么凉面啊。进门前一定提前想清楚，不然你是必要遭遇上海阿姨的冷眼。
曾经对凉面阿姨最大的抱怨是，花生酱总是太不给力了，调成那么稀薄，定是因为小气。若是店家肯慷慨一把，浓厚一回，这凉面一定可以变得更精彩。而现在却未料想，很多卖凉面的地方都如人所愿地把酱料调到浓墨重彩，凿实的一坨厚酱压在凉面中央，固执得化不开。这时才知酱薄料淡的好处，是不让面条纠结黏糊，拿捏得稍错一点点都会让口感拖泥带水，既浑然又木然。人在夏天吃凉面，既然图的就是一个凉薄，便要懂得欣赏店家的冷感，吃在嘴里不黏，心里也轻松利落。就连这配套服务，也是要跟凉面之冷相衬的。要是失去了凉面阿姨的冷言冷语热肚肠，那冷面也少了点滋味。
国内又要到吃冷面的季节了，做一碗重温一下梅雨季节的江南味道。欢迎添加小鲸鱼er的微信 NZbBaby 一起谈美食

用料  

上海凉面的做法  

1. 取一大撮扁平的小宽面，放在竹笼上隔水蒸熟以后就根根分明，没熟的放沸水里再滚软些。然后用精制油拌一拌热面条，防止其黏连，最后把它放在风扇下吹凉直到面略黄、吃口有弹性。                                                   或者直接买来干的碱水硬面大火煮开，8成熟捞出，趁有硬芯儿的时候拌油，吹凉。       因为是自己家做，份量较小，不考虑成本，可以直接拌入麻油增添香味防粘。

2. 调制酱料，小葱大蒜生姜切末备用

3. 辣酱油，酱油加少许开水（防止酱料太少糊锅）放入葱姜蒜煮开，至水分挥发到原本酱油的量，倒入糖，盐拌匀调味，立刻关火。然后倒入米醋

4. 芝麻酱花生酱1:1，用香油和水泻开。要稍微薄淡一些。

5. 今天浇头简单点蛋皮，黄瓜丝，白菜丝，牛肉。浇上做好的芝麻酱和酱料就可以啦

6. 来个摊蛋皮的小教学。不粘锅烧热，拿纸沾油，轻轻刷一层，倒入蛋液一圈圈缓缓晃开，渐渐凝固。揭起蛋皮正面朝下，关火，靠余温将蛋皮完全烫熟即可。

7. 清爽好吃。量不要太大哦，这样才是吃完一碗想两碗的最大秘密

8. 两口吸掉一碗，过瘾！

小贴士

简单、清爽、实惠，一碗清爽面条下肚，暑气全消，爽心爽肺，爽口弹牙。冷面最重要的就是清爽，米醋和糖的比例要恰当，不能味道过重。
一碗好吃的上海冷面，花生酱的浓香扑面而来，混合着酱油的鲜香、米醋的酸爽，还带着微微的辣油香
评判上海冷面要从 面、酱料、浇头三部分考虑，面要弹牙，酱料要正宗必须有酱油，辣酱油（可不是酱油加辣，是一种伍斯特醋）米醋，芝麻酱。浇头种类众多，可以是传统本帮菜的浓油赤酱的熏鱼大排，也可以是家常美味的茭白三丝、青椒肉丝。辣肉、辣酱、炒三丝、双菇、爆鱼、鳝丝、大排、烤麸、素鸡都可以大把大把堆上去。
辣酱油别名伍斯特醋，是以酸味为主、甜味与咸味为辅，带有醋类及香料香气的调味料，一般情况下风味显而不浓且口感体验不到明晰的辣。这个调味品正是上海吸收西方饮食文化的见证。在上海老客勒的菜谱中随处可以看到融合各国饮食的例子，酸奶油配罗宋汤，炸猪排配伍斯特酱，苔条花生米。这些老一辈人吃惯了的传统上海菜其实都是海派新融合菜。
芝麻酱一定要搭配花生酱一起，才有油滑甜香的口感，单独芝麻酱后口会发涩。