【步骤图】树莓冻帕菲蛋糕 Raspberry Cake Parfait食谱大全和做法

蚊香模具买了很久了，一直没找到特别合适的方子，书中能翻到的总跟想要的样子不太一样。不如干脆东拼西凑，借鉴了大师们做过的树莓甜点的不同部分，组合成了这个成品。从下至上由七个部分组成：杏仁脆饼底、杏仁奶油甘纳许、费南雪、树莓果酱、镜面淋面、树莓啫喱、装饰品，制作时长大约两天。

用料  

树莓冻帕菲蛋糕 Raspberry Cake Parfait的做法  

1. 树莓啫喱蚊香盘：
   
   吉利丁粉均匀撒在凉水中，搅匀，静置20分钟至凝固。

2. 新鲜树莓打碎成泥，可以用手持搅拌棒，也可以用搅拌机。

3. 过滤树莓果泥

4. 过滤后的树莓果泥取出1/4, 剩下的3/4备用。

5. 取出的1/4树莓果泥和白砂糖放入锅中，用小火加热至冒泡，关火，加入凝固好的吉利丁，搅拌至均匀。加热后的果泥颜色会变深。

6. 把上一步的混合物倒进剩下的3/4树莓果泥中，搅拌均匀

7. 倒进蚊香模具。

8. 把模具平放在平整的烤盘中，轻磕烤盘，排出气泡。这一步也可以用牙签顺着纹路画圈，去除气泡。

9. 液面上平铺一层烘焙纸，加盖一层烤盘以确保平整，放进冰箱冷冻过夜。

10. 杏仁奶油甘纳许：
    
    吉利丁粉均匀撒在凉水中，搅匀，静置20分钟至凝固。

11. 用微波炉多次加热融化白巧克力，每次不超过15秒，搅匀。也可以隔水融化。

12. 将30%淡奶油(1)煮沸，分三次倒进融化的白巧克力中，搅拌均匀。

13. 加入凝固好的吉利丁，搅拌均匀。

14. 将冷藏的30%淡奶油（2）倒入上一步的混合液体中，搅匀。

15. 加入冷藏的杏仁奶，搅匀。

16. 保鲜膜贴在液体表面封好，放进冰箱冷藏4小时以上。

17. 杏仁脆饼底：
    
    加热黄油至棕色，产生烤榛子一样的香味，滤除固体渣滓。放置室温。

18. 把所有的干粉倒入厨师机，用扁平头(flat beater)低速搅拌至均匀。

19. 分三次加入蛋白，低速搅匀后，加入已放置室温的焦化黄油，继续低速搅拌均匀。

20. 加入柠檬皮屑，低速搅拌均匀。

21. 烤盘铺好烘焙纸，把费南雪蛋糕液倒进慕斯圈。四寸或五寸正好，我只有六寸的，所以后面需要修整大小。

22. 放进烤箱，180℃（356℉）烤15分钟。

23. 修整成合适大小

24. 厚度修整成1.5厘米厚，放进慕斯圈正中央备用。

25. 树莓果酱：
    
    吉利丁粉撒在水里搅匀静置。和前面一样。

26. 白砂糖和NH果胶粉末混合均匀后，平均分成两份。

27. 树莓和柠檬汁混合，小火加热，用硅胶铲不停搅拌。

28. 当开始有水蒸气出现，加入一半白砂糖和NH果胶粉的混合物；当有气泡出现，加入另一半白砂糖和NH果胶粉的混合物。

29. 中火煮1分钟左右，加入凝固好的吉利丁。

30. 用手持搅拌棒搅匀

31. 倒入慕斯圈，覆盖至费南雪上方大约1厘米。放进冰箱冷藏至少2小时。

32. 杏仁帕林内：
    
    杏仁烤或焙出香味，平铺在烘焙纸上。白砂糖熬至金黄大泡，淋在杏仁上，放凉凝固。

33. 把凝固的杏仁和焦糖掰成小块，放入破壁机或研磨机搅打。

34. 先是打成粉末状，不要着急，继续打，直至打成糊状即可取出。

35. 杏仁脆饼底：
    
    室温软化黄油，加入盐之花、糖粉，放进厨师机，用扁平头中低速搅拌至顺滑，加入杏仁粉搅拌均匀。

36. 加入蛋液，搅拌均匀。再加入面粉，低速搅拌成面团。

37. 均匀成团后即可取出，不要过度搅拌。

38. 将面团夹在两张烘焙纸之间，擀成约3mm厚的圆片。

39. 去掉上面那层烘焙纸，进烤箱160℃（320℉）烤23-25分钟。注意观察，变成棕色即可取出。

40. 捏碎，放入搅拌机搅成搅粗的颗粒。

41. 加入25g杏仁帕林内，继续搅打至混合均匀。

42. 取出混合物，夹在两层烘焙纸之间。

43. 擀平至大约3mm薄，尽量擀成圆形，如果不够圆就用小刀切成圆形，直径约
    12mm。放进冰箱冷藏至少1小时。

44. 镜面淋面：
    
    吉利丁撒进凉水（1）里搅匀静置20分钟。

45. 找一个耐热的杯形容器，加入白巧克力、炼乳。

46. 葡萄糖浆、白砂糖、水（2）放进锅里，中火加热。

47. 适当搅拌，并监测温度，加热到103℃时离火，并倒进第45步的容器里。

48. 加入适量水溶性食用色素，并加入凝固好的吉利丁。

49. 用手持搅拌棒搅匀，如果颜色不够可以再加色素，

50. 用保鲜膜贴面封好，防止表面干燥，放进冰箱冷藏
    12小时以上。

51. 组装圆形慕斯：
    
    取出冷藏4小时以上的杏仁奶油甘纳许，放入厨师机。

52. 用打蛋球（wire whip）中高速搅打至拎起来可以缓慢落下，产生不容易消失的纹路。装入裱花袋。

53. 取出慕斯圈，用小刀刮一圈，小心取出凝固成型的费南雪+树莓果酱

54. 用裱花袋在圆形慕斯模具底部挤入一层甘纳许。果酱面朝下、费南雪朝上，水平地放入模具，压到大约中间高度的位置。我最后时间不够了，树莓果酱时间不到就取出来了，所以边缘还没有凝固。

55. 再挤入一层甘纳许，抹平。

56. 最后放上杏仁脆饼底，压实。盖上烘焙纸保证平整，冷冻过夜（8小时以上）。

57. 最终组装：
    
    脱模。取出冻成型的圆形慕斯，用加热过的抹刀抹平凸起的部位。

58. 取出镜面淋面，用微波炉加热至35℃左右，均匀淋在慕斯表面。
    （这一步一定要注意，每次只热几秒，每次拿出来要搅拌并测量温度，这中间尽量不要超过40℃。）

59. 从模具中取出树莓啫喱，用抹刀小心地转移到蛋糕的正中央。

60. 加上装饰

61. 就好了。

62. 再来一张：

63. 截面：

64. 截面

小贴士

1. 蚊香盘模具直径138mm，圆形慕斯模具直径191mm。
2. 可以用吉利丁粉，也可以用吉利丁片。如果用吉利丁片，和粉末重量相同即可，使用之前用冰水泡软。
3， 蚊香盘用的是Yann Brys的方子，慕斯借鉴了Cyril Lignac的圣瓦伦丁蛋糕的方子。