❤️:太妃糖,英文Toffee的意思是西式糖果,也是糖的一个种类的统称,用红糖或糖蜜和奶油做成的硬而难嚼的糖;(摘自百度)
上次做太妃糖还是两年多以前,那个时候还没开始写菜谱,哈哈,这不又到冬天了嘛,除了牛轧糖,太妃糖也要做点送人了,说起这个糖,味道真的很惊艳,个人觉得比牛轧糖好吃,但做法比牛轧糖简单不止一两倍,还有什么理由不做呢,有时间都试试吧;
大部分太妃糖都是用白糖做的,或者是白糖加红糖,我用冰糖做的,如果非要吃糖的话(虽然糖吃多了不好),能用冰糖的地方我全部都是用的冰糖,太妃糖也不例外,一开始决定这样试的时候还忐忑不安,怕做失败了,毕竟,奶油不便宜,哈哈,没想到试一次就成功了,别提多开心;
但是,能不吃糖的话,就尽量不要吃哈,实在忍不住的话,不如试试这款冰糖版的太妃糖吧;
太妃糖做起来真的超级简单,材料也很简单,放材料也不分先后顺序,全部倒锅里熬浓就行了,哈哈;
❣️❣️❣️此教程有两个配方,一个加红糖,一个没加红糖,成品的区别就是颜色不同,加了红糖的太妃糖颜色会深一些,可能更符合太妃糖在你心目中的印象,两种除了材料不一样,做法一模一样,花的时间也差不多;但我个人更喜欢不加红糖的,因为感觉红糖太香了,太抢味了,全冰糖做的就是奶香味会更突出一些,个人看法,仅供参考;
⚠️⚠️⚠️最新尝试结果,用水饴(玉米糖浆)做的太妃糖,比起浓度高的麦芽糖,没那么粘牙,哈哈,因为之前都是一起做的,都忘了哪个用的哪个材料,今天特意又用水饴做了一份试吃,你们可以都试试哈🌚,不管用哪一种,都是一样的用量,不过,个人更喜欢麦芽糖做出来的,感觉更有嚼劲,口感更丝滑,而且,粘不粘牙跟熬的软硬度也有关系,用麦芽糖熬的硬的我也觉得没那么粘牙,而且,我还蛮喜欢粘牙的糖😂😂😂,这个只是我个人的经验,仅供参考【2018年12月8日】
用料
奶油我用的que巢,一盒250克,但我每次只倒出来245克多一点,所以就写的245的配方,哈哈,多几克或者少几克都没关系哈。 | |
配方一 | |
淡奶油 | 245克 |
麦芽糖 | 50克 |
老冰糖(黄冰糖) | 100克 |
盐 | 1克 |
配方二 | |
淡奶油 | 245克 |
麦芽糖 | 50克 |
老冰糖(黄冰糖) | 75克 |
红糖 | 25克 |
盐 | 1克 |
❤️❤️❤️如果喜欢坚果的话,可以加适量坚果,杏仁我是加的130克,如果是小颗粒的,比如花生,可以加150克左右,或者根据自己的喜好适当增减,坚果类在什么时候加?看第35步; | |
❤️❤️❤️成品250克左右,仅供参考,如果加坚果的话,就再加上坚果的重量。 |
零失败太妃糖 | 恋爱的味道的做法
美好的学习,从彩色心情开始,嘿嘿;
❣️❣️❣️开始前再温馨提示下,此教程写了两个配方,一个浅色,一个深色,加了红糖的颜色就深一些,做之前认真看看再决定做哪个!老冰糖放入厚厚的棉布里;
锤碎,越碎越好,否则很有可能糖熬好了,部分冰糖还没融化,小伙伴告诉我一个方法,把冰糖放微波炉里加热十几秒再拿出来,就很容易敲碎了,这个方法不错,有微波炉的可以试试,如果没有冰糖的话,就用白糖吧,冰糖甜度较白糖会低一点,冰糖还有降火的功效,但是吧,太妃糖毕竟也是糖,能不吃就尽量不吃吧,哈哈...
准备一个不粘锅,我的是26厘米的,将淡奶油倒进去;
关于淡奶油,我试过很多种,做出来的味道区别不太大(也可能我味觉不敏感);倒入麦芽糖,室温低的时候可以先隔热软化了再取出来,不然很硬挖不动,我那天断了两根木勺子,哈哈;
倒入老冰糖;
倒入盐;总之就是把配料里所有的材料全部都倒进去,不分先后顺序;
为了减少损耗,你可以直接把要熬糖的锅放在秤上称原材料;开小火;
期间不停的搅拌,防止糊底;
刚开始会很稀;
刚开始很稀,慢慢的会变得浓稠,熬制期间最好不停的搅拌,防止糊底;
但是我试过糊的,也好吃,哈哈,有一股焦糖的味道;
太妃糖最好熬成硬的,个人比较喜欢硬的口感,熬太软的话,不好保存,特别是夏天,而且吃起来特别粘牙齿...
❤️❤️❤️太妃糖本身也应该是硬的,但如果你喜欢吃软的话,就减短熬糖的时间;熬的时候时不时的观察下状态,可以把铲子从中间划过去,观察两边的糖融合的速度,很快融合的话就还需要继续熬;
慢慢的会变浓稠;
变浓;
还是把铲子从中间划开,融合的速度很慢的话,就熬的差不多了;
如果有温度计的话,可以测测温度,但我做太妃糖不用,因为我本来就喜欢硬的,所以就算熬过头了也没事;
温度的话,我熬到大概138-140度左右的样子,如果你喜欢软的,就少熬一会儿;
还有另外一个更简单的方法测试软硬度,取一碗冰水,将糖滴一点进去,过几秒用手捏捏看,捏出来的软硬度基本就是你熬的糖成品的软硬度了;另外一个方法就是用冰水测试,滴一点糖到冰水里,等几秒钟;
再用手捏捏看,如果是软的,那成品也基本就是软的了,如果是硬的,成品基本就是硬的;
❣️❣️❣️总之,成品软硬主要取决于熬糖的时间,时间越长,糖越硬,时间越短,糖越软;糖熬好后如果要灌模具的话,不要立刻灌,因为有气泡,再稍微搅拌一小会儿,让气泡消失,但时间也不能太长,否则糖迅速降温后就凝固了,不好灌模了;
熬好后关火,刚熬好的时候,糖里会有很多气泡,这个时候先不要灌模,不然成品也会有气泡,不平不好看;
用铲子再搅拌一会儿;气泡很快就会消失了;
用小勺子或者布裱花袋装入模具里,速度一定要快,特别是冬天室温低的情况下,不然糖迅速降温凝固了就不好灌模了;
有滴到边缘的可以推进模具里,太妃糖含有油脂,大部分工具都不会粘的;
稍微按按;
这种一个一个的灌的模具,速度一定要快,特别是冬天,糖会迅速降温凝固;
再教大家一个简单粗暴的灌模方法,适合手快的人,看下面;熬好的糖倒模具上,你根据自己模具的大小决定倒多少,倒太多了不好,灌不完会有很多边角料,但是太少了也不好,填不满;
用刮刀刮平填满;
从表面铲掉多余的糖,从倒糖的那一刻开始也要快,不然这里铲的时候如果糖凝固了,会把灌进模具里的糖又带起来了;
刮掉多余的糖之后,稍微按平;
趁着边角料还没完全凝固,迅速扯下来搓成球球,或者塑成其他你喜欢的形状,但都要一个字:快!
我一般是搓成球,简单好看;
除了以上灌模的方法,还可以像牛轧糖一样整形成一大块,最后用刀切,这样可以减少边角料的产生;
太妃糖一般不粘工具,因为含有油脂,就算用裱花袋的话,最后糊在裱花袋上的那一层冷却后也可以轻松脱下来;
喜欢坚果的可以在快做好的时候加入适量坚果,我加的130克杏仁,如果是颗粒比较小的,可以多加点,比如花生,可以加到150克甚至更多,看你喜好;
但是加了坚果后就不适合灌模了,接着往下看...糖快熬好的时候,加入自己喜欢的坚果;
搅拌均匀至糖包裹住所有坚果,关火;
这里有一点必须说明一下,你一定要在糖快炒好但还没完全炒好的时候就倒入坚果,这样可以利用锅的温度让糖跟坚果更紧密的融合在一起;
如果你等炒好了再倒坚果的话,糖还没完全包裹住坚果就已经降温凝固了,这样的话,糖跟坚果之间会有很多空隙,就会很难看;炒好后,倒入模具,最好垫一层油纸;
向一边推过去整形;
表面压平;
边边弄整齐;
这种方法其实是最保险的,可以避免产生太多边角料导致浪费,也可以降低因为糖迅速降温而不好灌模的风险;
用这个方法就不用特别快的的速度了,因为太妃糖凝固也没想象中那么快,
除非你的室温是零下了;这个教程一共教两个颜色太妃糖的制作,区别就是一个放了红糖一个没放红糖,熬的方法一模一样,另外一个,步骤里就不演示了;
深色的其实就是把一部分冰糖换成了红糖,但我个人更喜欢全冰糖做的,感觉红糖太香太抢味了;
全冰糖的就是奶香味会更突出一些;
其实,如果你也喜欢硬质太妃糖的话,全冰糖的颜色也可以熬深一点,就是时间熬长一点,那个就是焦糖太妃糖了,味道也不错,哈哈...这个是刚熬好的深色太妃糖的状态;
如果是整形成一整块的话,就要在还有余温的时候就切,否则冷了就切不动了;
当然,做的很软的那种就可以冷了再切;
灌模的就可以等完全冷了再脱模;冷却后的太妃糖可以很轻松的脱模;
整形成一整块的就用刀切成你喜欢的形状大小;
完成,可以灌在各种不同的模具里,情人节也可以做一波哦,哈哈。
做好的糖最好冷藏或冷冻,可以放很久,你知道的,糖是天然防腐剂,特别是夏天,一定放冰箱哈;
最后一个小技巧,如果你的糖在灌模的时候,还来不及全部灌完糖就凝固了,可以再加热下,融化了就可以灌了,但是加热的越多,就越容易有油分离出来,颜色也会变深;
做完后如果发现糖特别软,可以回锅再炒一会儿,但最好一次熬好,凝固后再加热的次数越多,油脂越容易分离;
做好的太妃糖表面有一层油的话是正常的,因为奶油里含有乳脂,不喜欢那层油的话,可以用厨房纸吸一下,建议用常温奶油做,就是你做糖之前,先将奶油从冰箱里拿出来回温再用。打包送人;
🌚
上面的是加了红糖的,下面的是没加红糖的;
深色的都是加了红糖熬的。
小贴士
1、如果有温度计的话,可以测测温度,但我做太妃糖不用,因为我本来就喜欢硬的,所以就算熬过头了也没事;温度的话,我熬到大概138-140度左右的样子,如果你喜欢软的,就少熬一会儿;
2、还有另外一个更简单的方法测试软硬度,取一碗冰水,将糖滴一点进去,过几秒用手捏捏看,捏出来的软硬度基本就是你熬的糖成品的软硬度了;
3、做好的太妃糖表面有一层油的话是正常的,因为奶油里含有乳脂,建议用常温奶油做,就是你做糖之前,先将奶油从冰箱里拿出来回温再用;
4、太妃糖个人认为做成硬质的好吃,比较有嚼头,硬质的咬的时候是脆脆的口感,然后再嚼一下,就是奶糖的感觉了,不过,硬也有好几个状态,脆的就是最硬的状态了,比脆的再低一点的温度,可能也是硬的,但嚼起来不脆,嚼着嚼着就软了,再往下嘛,就是软的了;
糖嘛,多少都有一点粘牙,你熬的越软,粘牙越厉害,不过,不知道是不是我比较另类,我怎么那么喜欢吃粘牙的糖,哈哈哈...如果你真的不能接受一丁点的粘牙,可以适当放一点黄油进去,不过,太妃糖我从没放过黄油,所以,具体放多少,不好说,自己尝试下哈,其实太油了吃着也腻,毕竟奶油里面已经含有油脂了,而且,太妃糖就含在嘴里,等它慢慢化,会是一种很幸福的过程,哈哈,以前吃怡kou莲我就是这样吃的;
5、麦芽糖我试过黄色和白色(浓度84%)的那种,还有水饴(玉米糖浆)也试过,都可以用,只是,水饴可能是浓度比较低,太稀的缘故,熬的时间要比麦芽糖的时间长一点,另外,白色的麦芽糖(浓度84%)和稀的水饴(玉米糖浆)熬出来的糖的颜色比黄色麦芽糖的颜色会浅一些,所以,你们看着用吧,反正都可以用,做出来的口感也没太大区别;
6、太妃糖本身应该是硬的,但如果你喜欢吃软的就减短熬糖的时间,大概做个一两次就能掌握具体状态了,熬糖的时间会因为熬的多少而改变,熬的少时间就短,熬的多时间就长。
⚠️⚠️⚠️最新尝试结果,用水饴(玉米糖浆)做的太妃糖,比起浓度高的麦芽糖,没那么粘牙,哈哈,因为之前都是一起做的,都忘了哪个用的哪个材料,今天特意又用水饴做了一份试吃,你们可以都试试哈🌚,不管用哪一种,都是一样的用量,不过,个人更喜欢麦芽糖做出来的,感觉更有嚼劲,口感更丝滑,而且,粘不粘牙跟熬的软硬度也有关系,用麦芽糖熬的硬的我也觉得没那么粘牙,而且,我还蛮喜欢粘牙的糖😂😂😂,这个只是我个人的经验,仅供参考【2018年12月8日】