【步骤图】复刻Philippe Conticini店售反折千层酥食谱大全和做法

👨🏻‍🍳来自Chef Philippe Conticini及巴黎同名甜品店「Philippe Conticini」
📝翻译来自法国🇫🇷甜品权威杂志「Fou de pâtisserie」
👩🏻‍🍳翻译:圆滚滚米米君

用料  

复刻Philippe Conticini店售反折千层酥的做法  

1. Philippe Conticini

2. 🌟🌟反折千层酥皮(提前2天制作)
   ❄️油酥部分
   黄油300克
   面粉100克
   📝将黄油软化成膏状和面粉一起混成均匀的面团。将油酥面团，放在油纸或玻璃之中，擀成厚薄均匀的长方形，放入冰箱冷藏一小时
   ❄️面团部分
   面粉200克
   白醋2克
   海盐3克
   淡奶油120克
   水20克
   📝1️⃣将白醋，海盐淡奶油和水混匀后，一点点加入到面粉中(使用搅拌钩)尽量减少搅拌次数，避免出筋，混匀后冷藏一小时
   2️⃣将面团部分擀成长方形(大小是油酥部分的一半如图)放入冷藏三小时
   3️⃣将面团部分放在油酥部分，用油酥将面团彻底包裹
   

3. 4️⃣擀开后做两次单折(如图叠被子三层)每次间隔至少一小时，冷藏一夜
   5️⃣第2天取出擀开后，做三次单折(总计5次)，每次之间间隔至少一小时，冰箱冷藏一晚
   6️⃣第3天将面团擀成6毫米厚度，放在油纸上，170度烤40~45分钟左右冷却
   7️⃣表面撒上糖粉，240度烤4-5分钟，趁热切成12×3.5cm长方形

4. 🌟卡仕达酱
   半脂牛奶350克
   香草荚6克
   蛋黄45克
   砂糖40克
   玉米淀粉15克
   面粉20克
   黄油107克
   吉利丁冻45克(或吉利丁片6~7片)
   📝1️⃣在锅中加热牛奶和香草夹，同时盆中混合蛋黄和砂糖，玉米淀粉和面粉
   2️⃣将牛奶煮沸后冲入蛋黄液中，再倒回锅中煮沸变稠，倒入盆中加入黄油和吉利丁冻，均质，保鲜膜贴面保存冷藏
   

5. 🌟香草杏仁脆脆酱
   含糖杏仁酱50克
   黄油10克
   白巧克力80克
   薄脆片40克
   香草粉20克
   海盐1.5克
   📝70%杏仁和30%糖粉混匀后，烤箱烘烤后用破壁机打成酱状，趁热加入黄油白巧克力，再混入的剩余食材，室温下保存

6. 🌟🌟🌟组装
   1️⃣将卡仕达酱打至顺滑，装入14毫米裱花头的裱花袋中
   2️⃣将切好的千层酥三个并排用裱花嘴挤上卡仕达酱，卡仕达酱的缝隙中挤上香草杏仁脆脆酱，同理再放上一层将边缘多余部分切掉，按纹路切成三份组装如图，最上面盖上已装饰糖粉的千层酥皮

7. 成品图⬆️

8. 成品图⬆️

小贴士

【米米的碎碎念】
「千层酥皮有两种，一种是正折酥皮，一种是反折酥皮
正折酥皮，用面团包裹黄油，口感更脆
反折酥皮，用黄油(一般为了成型会混合面粉)包裹面团，口感入口即化，更酥」
「千层酥皮的叠法有两种一种是单折，一种是双折，单折即一次三层，双折即一次四层」