【步骤图】蛋黄肉松&豆沙青团食谱大全和做法

最近每年都在做青团，前年做了艾草版本，去年做了鼠曲草的，今年的野菜额度给了其他食物，没精力再去挖啦，于是买了小麦草粉，做一下小麦草粉版本的青团。套餐里给的份量个人觉得不太准确，记录一下我用的份量和做法供参考。然后每个人的糯米粉吸水性不同，建议480g的水量先一次性加400g，剩下80g根据面粉状态少量多次添加。

此方子的皮可做中等个头的青团40个左右。蛋黄肉松给出的份量大概是20个，豆沙500g同样是可做20个。

用料  

蛋黄肉松&豆沙青团的做法  

1. 往澄粉中加入刚烧开的沸水，混合成团。（后面补图）

2. 将糯米粉、麦青粉混合过筛，先加入400g水，与步骤1中的澄粉面团一起混合成团，剩下80g水根据面团状态一点一点加入。最后成品面团一定不要太湿软，太湿软的在蒸的时候容易塌，不会成型，所以面团感觉不干适度的状态就好。

3. 我用的冷冻蛋黄，介意腥味的，建议做之前提前一晚将蛋黄放入食用油里浸泡过夜去腥味。然后放入蒸锅中，隔水蒸10～15分钟蒸熟蒸软。（tip 1）

4. 蒸面团的时候来把揉好的青团胚子分成50g一个左右的大小。

5. 蒸熟的蛋黄放入碗中，用勺子背全部压碎

6. 加入150g肉松，和咸蛋黄碎充分混合均匀（tip 2）

7. 取一个青团胚子，像包汤圆打窝那样的方式把皮子转薄，中间出现大空洞，然后把大概17g左右的蛋黄肉松馅儿捏紧成团，包入皮子中，捏紧收口滚圆。

8. 豆沙馅儿的话则是取25g一份左右的红豆沙搓圆为馅儿

9. 同样是包汤圆一样借助手掌虎口位置包起来，捏紧收口滚圆。豆沙馅儿的可以在青团脑袋上点一点儿豆沙，便于区分。

10. 包好的青团放入烧开了水的蒸锅中，隔水蒸13分钟左右，时间长短视火力大小决定，但最好不要超过15分钟，青团蒸太久的话皮子会泄。蒸的时候注意在底下垫一些防粘的东西，硅胶蒸布或者裁剪好的小油纸之类的。

11. 蒸好的青团趁热在表面刷上一层食用油

12. 出锅马上裹上保鲜膜，防粘同时也防止表皮变干变硬。糯米制品放几天都会变得稍微硬一些，吃之前复蒸一下或者微波炉加一下热就会恢复软糯啦。

小贴士

1. 蛋黄也可以放入烤箱烤熟，但以往做月饼时的经验是烤熟的蛋黄表面会出油，会有一层结皮。而做馅儿的话不用担心蒸熟的蛋黄表面有水分，为了能全部压碎我选择用蒸的。

2. 蛋黄肉松馅儿个人喜欢吃偏松散一些不喜欢太湿润的，如果喜欢吃外面卖的那种湿润一些团状的馅儿，这里可以加入适量的沙拉酱和一点点猪油混合均匀，变成能捏成团的馅儿。