使用黑麦粉培养出来的酵母种,在揉和其他材料制作,鲁邦种具有独特的熟成香气与酸味,制成面包带有独特的香气和风味,是欧式面包常用的酵种。
用料
黑麦粉 | 50克 |
水 | 50克 |
鲜酵母 | 1克 |
天然酵母种&鲁邦种的做法
先用水将鲜酵母先溶解均匀,再加入黑麦粉,搅拌均匀,面温25度。
覆盖保鲜膜,室温静置发酵约24小时。
第二天:发酵液种,全部加法国粉100g,饮用水100g,细砂糖20g。
取第一天的发酵液种全部加入其他材料,充分搅拌均匀,覆盖保鲜膜,室温静置约24小时。
第三天:发酵液种全部法国粉200g,饮用水200g。
取第二天的发酵液中全部加入其他材料,充分搅拌均匀,面温25度,覆盖保鲜膜,在室温静置发酵24小时。
第三天的状态算是发酵完成了,三天过后鲁邦种就可以使用了。若不直接使用,可覆盖保鲜膜,冷藏可直接保存约四天,到第四天可以再喂养。其后每四天喂养一次就可以一直延续下去,
后续的喂养原则是法国粉的添加重量不超过前种重量,即最多是法国粉与水1:1:1。