【步骤图】初学吐司 木糖醇 冷藏 一发食谱大全和做法

做好以后放凉了装袋扎口，至少48h都是软弹的～

面团真的要用冷藏法！以前倔强不冷藏，个个都成面坨坨。

用料  

初学吐司 木糖醇 冷藏 一发的做法  

1. 一个蛋，加水至蛋和水总重量150g。大约是50g蛋100g水。
   加30g全脂奶粉。
   加25g木糖醇。
   打匀。
   做吐司的高筋粉蛋白质含量不能低于12.2g，液体的重量是粉的60%-70%，所以先加到150g是没有问题的。
   黄油是成块的动物油，不计入液体。如果使用了植物油也要计入。
   
   下次想试试蛋黄也改成蛋清。看看会不会更细腻。
   

2. 加入250g高筋面粉。变得挺干的。

3. 用手收一收，把碗底干粉都揉进去。

4. 盖保鲜膜隔夜冷藏后，比昨夜略湿。
   揪下来一大团，可以看出面筋形成了。

5. 称酵母3.3g。

6. 加入12g不高于体温的水，和匀。
   （如果没有冷藏，是可以加20-25g水的。感觉冷藏后面团吸水性下降了。可能是冷藏过程中面团回潮了？虽然盖了保鲜膜，毕竟冰箱是比较潮湿的环境。）
   称出30g黄油备用。

7. 酵母水加入面团，面团变得稀软，但是能抻长不断，案板上有泥浆状糊糊。

8. 揉一会儿。

9. 揉到十五分钟大概这样。

10. 揉到25分钟是这样。手脏不方便，拍照糊。
    用小勺把手上粘的面刮一刮也揉进面团。

11. 将30g黄油切小块均匀地摁进面团。

12. 又揉了十分钟，面团有光泽，案板和手比较干净。

13. 技术不好还是没出手套膜。但是已经比不冷藏的做法好得多了。

14. 分三个面团，擀成牛舌状，卷起来，换方向，擀成牛舌状，卷起来，换方向，擀成牛舌状，卷起来。
    
    要温柔，不要拉断面筋。实在不好弄就松弛十五分钟。

15. 放进吐司盒。

16. 用开水帮助发酵。盒底用盒盖垫一下，避免盒底三个孔和高温蒸汽直接接触。我没开烤箱发酵档，怕控温不好。烤箱是40L的，双层玻璃门，保温还可以。
    
    我试过用保温箱发酵，可能因为保温箱气密性太好了，内外气压不平衡，开箱即塌。所以我还是把面团放烤箱里，靠自己换水 吧。

17. 这是发了三个小时。天气22℃，中途换了三次开水，很麻烦。
    
    我是看别的教程说吐司就是要这样低温（相对开启烤箱发酵档而言温度较低）慢发酵才不容易抻断面筋，才能长更高。
    不过下次还是想试试看用烤箱加热的方法发酵。（更新：试过了，做了圆包，不好，不柔软。）
    
    上次没有用冷藏法和面，所以酵母是用50g水化开的。这次只用了12g。不知道是不是这个原因，发酵比上次慢，但是比上次长得更饱满一点了。上次两个小时就发过头了，但是没这次满。
    
    发酵这事真的很烦，就算有的人烤箱发酵档比较好用温域广泛精细，为了面团不发干也要放水吧，发起来烤箱里都是水蒸气，根本看不见温度计，你又不能老是开箱检查。所以只能靠多练找感觉，把握不同天气换水的节奏。对我来说太难了…

18. 这是上次发过头的图，对比一下。

19. 就在等烤箱预热的这几分钟里，面团有点起泡，说明发到极限了。
    我是把烤箱预热到150℃再把面团放进去烤。底下烤盘抽掉了。
    设定150℃30min开始烤。
    温度太高怕皮会硬。

20. 烤的时候又长高了一点点儿。

21. 十分钟了只上色一点儿。毕竟只有150℃。继续。

22. 烤了13分钟颜色差不多了，盖锡纸。

23. 出炉以后，等稍微凉一点收缩一点会比较好脱模。再在案板上震几下，温柔地侧滑来。因为很软。

24. 外观

25. 弹性不错，但是组织还是不细腻…我尽力了。

26. duangduang的，不过有一块指肚大的面包皮粘在盒子上了，所以下次我觉得可以再多烤几分钟吧……？
    更新：算了，就30min，如果34min有点硬。

27. 可以撕薄薄的噢，就是气孔不小，可能因为我没有用白砂糖。

28. 以下是第二次做的更新：
    用咸蛋黄，橄榄油，木糖醇，弄一份甜甜的蛋黄酱。这里是8个，没用完，只用了一半多点。
    

29. 很不幸这个咸蛋黄影响到发酵了。
    还有就是，面团换成了舒可曼的面粉、没有加奶粉、一个全蛋改成两个蛋清。和好时粘手可能因为新良吸水性不行，冷藏15h后略硬，可能因为鸡蛋清和冷藏太久。

30. 咸蛋黄版切开长这样。不想上色，烤了个白面包。

31. 蛋黄附近都是死面…