最近,绿绿的斑斓莫名地火起来了。第一次接触斑斓,要追溯到好几年前,吃到某五星级酒店老师做的斑斓榴莲慕斯,被惊艳到了!
斑斓拥有独特的东南亚风味,清新得让人自行脑补bgm:“马来亚春色绿野景致艳雅~”和霸道榴莲放在一起,真的让人难忘。
这次的蛋糕卷,采用了斑斓粉,省去了斑斓鲜叶榨汁的麻烦,但成本也因此提高了。
纹理上做了一点点小创意,霸道的榴莲和独具风韵的斑斓相得益彰。
模具尺寸:28*28cm
用料
斑斓蛋糕 | |
纯牛奶 | 60克 |
玉米油 | 35克 |
低筋面粉 | 50克 |
斑斓粉 | 10克 |
蛋黄 | 4个 |
蛋清 | 4个 |
细砂糖 | 45克 |
白醋/柠檬汁 | 3克 |
盐(可省) | 1克 |
斑斓奶冻夹心 | |
淡奶油 | 70克 |
牛奶 | 100克 |
炼乳 | 20克 |
斑斓粉 | 8克 |
吉利丁片 | 1片/5克 |
榴莲奶油夹心 | |
淡奶油 | 200克 |
榴莲肉 | 130克 |
细砂糖 | 5-10克 |
斑斓榴莲蛋糕卷(大理石纹)的做法
先提前一夜制作斑斓奶冻夹心:奶油+牛奶+炼乳+斑斓粉一起搅拌均匀。
如果斑斓粉有结块,可以过筛两次,就得到均匀的斑斓奶冻液啦!
吉利丁用冰冷的饮用水泡软,然后放入奶冻液中,开中小火边煮边搅拌,至吉利丁完全融化。
煮好的奶冻液,倒入垫有保鲜膜的容易中,放入冰箱冷冻一夜。ps.容器垫保鲜膜是为了方便脱模
冻硬成型的奶冻切成长条,放回冷冻层备用。
现在开始制作斑斓蛋糕体。牛奶+玉米油拌匀至没有油花,充分乳化的状态。
筛入面粉拌匀。
加入蛋黄拌匀。
面糊大致平均分成2份,其中一份加入斑斓粉拌匀,得到一份原味+一份斑斓面糊。备用。
细砂糖+白醋+盐加入蛋清中,打发至干性发泡。
蛋白霜大致平均分成2份,分别与步骤9的两份面糊拌匀,得到一白一绿两份蛋糕糊。
把白色蛋糕糊倒入绿色蛋糕糊中。
稍稍翻拌3-4次,呈现有纹理的状态。
倒入垫好油布的烤盘,抹平表面,震一两下,震出大气泡。
放入烤箱中下层,以上下火165℃烘烤约20分钟。
出炉后小心提起油纸的角角,把蛋糕放在晾网上稍稍降温。在表面铺一张油纸,把蛋糕翻面,撕下油布,就得到漂亮的大理石纹蛋糕片。
然后在表面铺一层油纸防止风干,继续晾凉至室温。去榴莲果肉130g,要选刚刚好熟的。太熟会有苦涩味,也容易出水。
奶油+砂糖打至9成发,榴莲用搅拌机打至顺滑。
榴莲肉+奶油拌匀成榴莲奶油,把斑斓奶冻夹心从冰箱取出备用。
冷却至室温的蛋糕,正面朝上铺在油纸上,从厚至薄抹上奶油,按图示放上斑斓奶冻夹心。
借助擀面杖,提起油纸,把蛋糕卷1.5圈成“の”字形(操作过程没有手拍了😂)。用油纸裹紧蛋糕卷,放入冰箱冷藏定型30分钟以上。
小贴士
1.接触蛋清的器具必须是无水无油的,而且一点蛋黄都不能有。
2.夏天室温较高,建议在空调房进行打发奶油、抹奶油、卷蛋糕等操作。