微甜的白巧克力奶冻和微苦的黑巧克力相得益彰,不仅味道层次丰富,还形成美丽的大理石图案,奶冻的质地嫩滑如布丁。店售或居家下午茶都很合适。
以下份量大约可做7-8个小长方体。
用料
吉利丁片 | 3克 |
蛋黄 | 28-29克 |
砂糖 | 12克 |
牛奶 | 69克 |
白巧克力 | 36克 |
淡奶油 | 168克 |
黑巧克力 | 15克 |
牛奶 | 15克 |
大理石巧克力奶冻慕斯的做法
吉利丁片提前冰水泡软备用(约15分钟)
蛋黄加入砂糖搅拌混合,牛奶加热至冒小泡后,冲入蛋黄,同时搅拌混合。蛋奶液回锅,小火加热,同时刮刀搅拌,直至达到82℃,成糊状。
稍作冷却后,加入白巧克力,混合。
冷却至40-50℃,加入吉利丁片,混合。淡奶油打发至有浅纹路不消失的软勾状。
步骤2的蛋奶糊冷却至20-25℃。
将步骤3的淡奶油,分次加入蛋奶糊,翻拌混合。
⭕️不能反过来,将蛋奶糊加入淡奶油。因为蛋奶糊含有吉利丁,遇冷(淡奶油从冷藏取出,打发后温度依然很低)会结块,形成颗粒。黑巧克力和牛奶一起隔水加热至融化,搅拌混合成甘纳许。
⭕️如果量大,先将黑巧克力隔热水溶解,将牛奶煮至冒小泡,浇到巧克力上,用蛋抽混合到乳化,变成浓稠的甘纳许将甘纳许画圈倒入奶糊,无需翻拌。
倒入模具,奶糊流动时,自然形成大理石纹路。
冷冻3-4小时定型。
⭕️奶冻脱模后,先放置在冷藏解冻,表面完全退冰后再享用。如果直接放置室温解冻,会不断渗出小水珠,影响美观与口感。
是不是很优雅,光滑的乳白色犹如玉石一般,透出一丝丝大理石纹路。