超柔软不开裂,小白入门必备,蛋糕卷总是开裂掉皮,是不是困扰你很久的难题?今天和大家分享超详细蛋糕卷做法,掌握其中诀窍,你们也能做出超柔软细腻,不开裂,不掉皮的蛋糕卷,快来试一试吧
用料
蛋 | 4个 |
牛奶 | 40克 |
玉米油 | 40克 |
低筋面粉 | 40克 |
细砂糖 | 40克 |
淡奶油 | 200克 |
细砂糖 | 15克 |
柠檬汁 | 4克 |
超详细蛋糕卷的做法
所有材料准备
分离蛋白和蛋黄,蛋白放冰箱冷冻30分钟
冷冻直至边缘出现冰渣子
蛋白冷冻期间,我们先做蛋黄部分,把牛奶和色拉油充分搅拌混合乳化
筛入低筋面粉,以Z字方式拌至无干粉状态,切忌转圈搅拌,以免面粉起筋
放入4个蛋黄,再以Z字方式拌匀,这里用的是后蛋法,即蛋黄在面粉之后加入,其实先蛋法也是可以的,只要能充分混合,不起面疙瘩即可
取出冷冻好的蛋白,加入柠檬汁后,分三次加入40克砂糖,这里的糖除了增加甜味,还有支撑蛋糕体的作用,所以,制作任何蛋糕的时候,建议不要随意增减糖量,以免失败,特别是小白,建议严格按照食谱制作
低速打发蛋白,当蛋白出现大气泡时第一次加入三分之一砂糖
蛋白气孔变细腻的时候,第二次加入三分之一砂糖
蛋白略微出现纹路的时候再加入最后三分之一的砂糖,此时换高速打发蛋白,打至有阻力的时候,换低速再打几圈,直至出现小弯勾时,停止打发
打发至湿性发泡,不要打太硬否则表面会开裂,也不要打太软,否则蛋白没有支撑力,出炉会踏腰和回缩严重
混合蛋白和蛋黄糊,先取三分之一蛋白放入蛋黄糊中,以翻拌手法略微拌匀,再将蛋黄面糊倒入剩余的三分之二蛋白中,翻拌均匀
蛋白和蛋黄糊翻拌,切拌,混合均匀
烤盘垫油布,或者硅胶垫,面糊以20厘米以上的距离倒入烤盘中
用抹刀抹平表面,震盘一次,震出大气泡,放入烤箱
上火140度下火160度,中下层25分钟
出炉以后从20cm高度震盘,散除热气,迅速将蛋糕卷从烤盘取出,揭开四周油布,放凉两三分钟再翻转过来,揭掉油布,如果不立即使用,一定要将油纸盖在表面,防止水份流失过多表面变干
冬天家里采暖期温度太高,需隔冰水打发淡奶油,这样打发的奶油细腻也较稳定,夹果酱馅可以趁热就抹上果酱,如果要夹淡奶油的馅,建议蛋糕卷晾至微温,不要完全凉透,否则卷卷的时候容易开裂
成品
小贴士
1,这是特别易成功的小四卷方子,小四卷的配方,4个鸡蛋,每个鸡蛋的大小克数有要求,我每次用的鸡蛋都是57到61克之间的鸡蛋大小
2,色拉油,家里因为没有玉米油了,用无色无味的茶油代替的,宝宝们用玉米油就可以了
3,细砂糖,建议不要用太古,因为太古做饭可以,做糕点的话,太古不易融化,会影响成品
4,柠檬汁或者醋都可以,蛋白遇酸更稳定
5,蛋白之所以要放入冰箱冷冻,也是为了能打发出更细腻稳定的蛋白霜,冷藏和室温蛋白也可以打发,但极易打过或者消泡,冷冻过的蛋白可以延长打发时间,从而不易打过蛋白
6,蛋白不要打至直的小尖角,要比戚风蛋白打的软一些,否则表皮容易开裂,戚风小弯钩是中性发泡,蛋糕卷小弯钩是湿性发泡,建议区分开
150和160温度烤25分钟,只是一个参考值,宝宝们可以按照自己家里烤箱脾气设定时间和温度,根据不同烤箱火力大小不同,所需时间也不同,烤至蛋糕体表皮金黄色就差不多了
7,此蛋糕卷配方150度可以烤,180度也可以烤,如果高温烤,建议不要超过20分钟为宜,时间过长,水份流失太多,容易开裂
8,蛋糕卷从烤盘取出,晾2-3分钟后盖上油纸,否则表面因热气水份蒸发太多,会造成表面开裂,也不要太早盖油纸,否则蛋糕太热,热气散发不掉,聚集在蛋糕卷表皮变的湿黏,导致蛋糕卷表面掉皮
9,蛋糕卷完成后,必须冷藏保存,建议三天内使用完毕