来做一次马卡龙的小兄弟,ins上的小网红--达克瓦兹
这个食谱我会分享两种不同的配方,一个是卡通版,另一个是非卡通版,非卡通版因为需要烤一下杏仁粉所以会更加香一点,同时壳会偏焦黄。
很多烘焙人会对马卡龙望而却步,其实马卡龙的难度是因为每次空气湿度,杏仁粉吸水程度每次蛋白的量都可能需要调整,还有每个人的烤箱都有自己的脾气,要烤出漂亮的裙边都是很难的,再加上国内越来越高要求,希望马卡龙表面很光滑才算好看,但对于烘焙小白真的不是很容易做出来,那么可以先从做达克瓦兹开始。
不需要考虑裙边,即便开裂也是有的,也不需要考虑平整,吃的是一种朴实的美和味道,如果真要说我喜欢的风格,大概是国外乡村风的那种甜品,朴实,厚实,真材实料的美味。
用料
蛋白 | 100g |
糖粉 | 55克 |
杏仁粉 | 80克 |
细砂糖 | 40克 |
低筋面粉 | 10克 |
馅料 | |
黄油 | 100克 |
砂糖 | 45克 |
蛋黄 | 30g |
水 | 30ml |
非卡通版 | |
蛋白 | 140g |
杏仁粉 | 100克 |
糖粉 | 85克 |
砂糖 | 50克 |
面粉 | 30克 |
ins网红 达克瓦兹的做法
将杏仁粉,糖粉,低筋面粉过筛备用。
蛋白打发(分三次加入糖打发),第一次把蛋白打到啤酒泡沫一样加三分之一的糖,当蛋白变成细腻的小泡沫的时候第二次加糖,打一分钟后把所有的糖都加入,打至硬性发泡(提起打蛋器呈弯钩状就ok了),开始用高速,打到七八分发泡时改为低速。
把一半粉类倒入蛋白中用翻拌法翻拌均匀,再加入剩下的全部搅拌均匀(同样用翻拌法,不可过度搅拌)
好的面糊是比较坚挺的,而且比较有光泽的然后入模具,再用刮板把表面刮平整,如果需要做波浪的不需要刮平整。
表面均匀撒满糖粉,撒两次,第一次等糖粉被吸收后再撒一次,把模具慢慢上提脱模
如果表面边缘不平整,可以用牙签稍微修整一下。165度烘烤16min
不要在中途开烤箱哦,很容易塌。
如果需要加色素,我本人喜欢在蛋白里加色素打均匀,然后再搅拌均匀。
下来是画表情,可以用巧克力,也可以用糖霜,这一步基本是想怎么画就怎么画,自己创作,省略下。还有一个配方我也写了,大致的做法是一样的。
馅料做法:黄油先软化备用
搅拌盆里放入蛋黄
砂糖加水加热到118度,慢慢加入到蛋黄里,不停搅拌,高速打发,直到蛋白很有光泽状态,手温差不多的时候。
再加入黄油,搅打均匀。
这是达克瓦兹的基础馅料,还可以加巧克力粉或抹茶粉。推荐一定用总统黄油来做,非常的香,中间还可以填果酱,巧克力甘纳许都可以。
小贴士
一般法式小甜品都是搭配茶或者咖啡来吃的,有时一块甜品搭配茶或者咖啡能让人消磨一个下午,所以很多人觉得马卡龙很甜,是因为一下子吃很多个,甜的要和酸的或者苦的搭配才能中和。
不要把烘焙想的很难,最难的一步就是动手做起来那一刻,下来的一步步跟着做就能做好,大家再接再厉。