我小团队制作的油焖大虾视频:
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今天给大家介绍的是传统鲁菜油焖大虾。油焖大虾讲究鲜香甜咸四味的平衡,大虾最好选用清明前的渤海湾的大对虾,一斤两三只那种,只有大才能经得起又煎又焖的折腾。
我用的是家里冰箱里的东方对虾,一斤十五六,15厘米中型不算大,虾的内脏大多长在头部,对于大的虾,我们要去除它头部的胃,也就是沙包。也要去除背上的肠子也就是虾线。心肝脑是可以吃的。
去除虾线,对于中型的虾,可以用牙签在虾的二三关节处挑出。对于大的虾,需要开背取出虾线。大虾还需要去掉虾枪虾眼,取出虾眼后面的沙包。我用的是中型虾,就没取沙包,只是挑出虾线。剪掉虾触虾足,因为这些会影响虾的受热。大虾开背才能更好的成熟与入味,中虾可开可不开,开背的话烹饪时间需要相应的缩短。
用料
大虾 | 500g |
葱 | 一段 |
姜 | 两片切末或切丝 |
蒜 | 5瓣 |
料酒 | 15ml |
糖 | 30g |
食用油 | 30~60g |
高汤 | 200~300ml |
【鲲食餐厅】油焖大虾(蒜多多版)的做法
准备好食材与调料,尽量用足够大的虾
处理食材把虾洗净,去虾线、沙包、虾足、虾触;葱姜蒜切末
锅烧热,倒入食用油,油热后放入全部葱姜,一半量的蒜(另一半出锅前才放)
大虾在热油里煎一分钟,顺着锅边倒入料酒,一边酒精挥发
放盐与糖,翻炒,让盐与糖与虾充分融合
倒入半碗高汤或水
大火烧开,小火盖锅盖焖煮2~3分钟
小贴士
1.油焖大虾的调味料很简单,只有葱、姜、糖、盐、料酒、高汤。原版的连蒜都没有。我加了五瓣蒜是因为家人比较爱吃蒜香。加番茄酱、醋、酱油的味型都不对,加番茄酱的是茄汁味,会影响虾的鲜味,加醋的是糖醋味,加酱油成红烧了。
2.大虾在受热的过程中,形态会由L型变成U再变成O型,U型是比较好的成熟状态,O型就熟过了。大家可以根据虾的状态判断虾的成熟度,保留虾富有弹性的口感