三丁包子,汉族特色小吃,江苏扬州名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。发酵所用面粉"洁白如雪",所发面本地软而带韧,食不粘牙。富春茶社一直保持这种发酵的传统特色。所谓"三丁",即以鸡丁、肉丁、笋丁制成,鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中;笋丁根据季节选用鲜笋。三丁又称三鲜,三鲜一体,津津有味,清晨果腹,至午不饥。以这三丁作馅,鲜、香、脆、嫩俱备,肥而不腻。在此基础上加入参丁、虾丁的"五丁包子"更是营养滋补。
我这款五丁包子是根据学校食堂的版本改良来的,和上述五丁包子有挺大的差别,最显著的特点就是用料比较质朴,换句话说就是省钱……但味道还是棒棒哒。
我算半个天津人吧,从小喜欢吃带馅儿的,尤其是包子……当然,天津人也不是顿顿吃包子哈……
本人话唠,包教包会,喜欢的朋友可以学起来。
用料
面粉 | 适量 |
牛奶 | 适量 |
温水 | 适量 |
酵母 | 适量 |
白糖 | 适量 |
盐 | 适量 |
五花猪肉(最好是炖肉用的那种) | 1份 |
鸡腿肉(不用去皮) | 1份 |
莴笋(冬笋也行) | 1份 |
玉米粒 | 半份 |
火腿 | 半份 |
生抽(海鲜酱油也行) | 适量 |
老抽(上色用) | 少量 |
五香粉 | 少量 |
料酒 | 适量 |
水淀粉(可加入浓汤宝) | 适量 |
蚝油 | 适量 |
葱姜(不建议用葱姜水) | 适量 |
黑胡椒 | 适量 |
贫民窟版不正宗但好吃的五丁包子的做法
和面
面粉中加入适量糖和盐,倒入用温水激发好的酵母水和牛奶,和成面团。激发酵母的方法:适量温水,水不可过烫,和手的温度差不多或者略高就行。倒入酵母,二十分钟左右的时候水面会有气泡产生,此时的酵母水就可以使用了。注意:包子的面要稍微软一点,扬州的包子和面要加入牛奶,味道更丰富,面更软,包子组织和颜色更漂亮。但牛奶千万不能加多了,否则会粘手。发面
和好的面自然醒发,发到两倍大。夏天室温一般一两个小时就差不多了,冬天的话要放在暖气旁,时间灵活控制,不要发过了。中间可以取出面团揉几下,帮助排气和更好醒发,如果懒人的话这步可以省了。鸡腿剔骨。
方法:先用刀子在鸡腿肉最厚的位置纵切,直切到见骨,用剪刀剪开肉筋,然后将鸡腿倒立在案板上,用刀子慢慢剥下来,最后切下整块肉。注意要在肉和软骨相连的位置下刀。五花切丁
肉切成大概半厘米见方的小丁,稍微加料酒去腥,加黑胡椒提味。煎鸡腿和五花肉
平地不粘锅预热,不用放油,锅热后转中小火。鸡腿有皮一面朝下放入锅中,五花肉均匀铺在锅内。(此时鸡腿和五花肉在同一个锅内)
十几分钟后,鸡腿皮里的油全部被煎了出来,五花肉里的油也煎了出来。
盛出鸡腿和五花肉备用炒其他三丁
煎肉的同时莴笋切丁、火腿切丁、玉米粒洗净,并拌入少量甜牛奶(就是牛奶加糖)
用刚刚煎肉出来的油炒一下葱姜末,倒入上述三丁煸炒一下。和馅儿
鸡腿切成半厘米左右的小丁,把五花肉丁、鸡腿丁、炒好的玉米火腿笋丁全部倒入锅中,加入盐、料酒、糖(稍微多点没关系)、老抽、生抽、五香粉、蚝油,和匀之后倒入水淀粉。
盛出备用擀皮
把面分为均匀大小的剂子,注意暂时不用的面团要用屉布盖好,以免变干。把剂子擀成中间厚边缘薄的皮。包包子
包包子的手法我就不说了,因为自己包的也很丑……要注意的是我们的包子馅儿比较散,一定不能放太多馅儿,不然包出来的包子肯定“浆屉”。二次醒发
包包子的同时烧热水,把开水倒入蒸锅,包好的包子直接放入蒸锅中,都包好之后要盖上锅盖进行二次醒发。注意包子别挨太近,不然一发起来包子会黏在一起……蒸包子
十分钟之后开火,大火“上汽”(就是有蒸汽冒出来)之后转中小火,根据你包子的大小决定蒸多久。一般十几分钟差不多,因为馅儿是熟的,蒸久了就不好吃了。蒸好之后关火,焖几分钟。
最后取出开吃~
小贴士
1.馅儿的配比是五花肉:鸡腿:笋丁:玉米:火腿=2:2:2:1:1
2.勾芡是必要的,不然成不了馅儿,而且蒸出来也没有那种味道特别棒的汁水
3.二次醒发和焖都是必要的,这个可不能偷懒哦。
4.附上真正五丁包子的配料:五花肉(排骨):鸡腿(去皮):冬笋:虾仁:海参=4:2:2:1:1
注意虾仁一般用的是那种干的小虾仁泡发,味道会比较地道,当然你土豪用大虾也行……海参一般家里不容易发好,建议直接买发好的。猪肉一般用排骨肥瘦相间的部分,鸡腿用琵琶腿,而且要去皮。
5.改良版的鸡腿是不去皮的,因为我特爱鸡腿煎出来的脆脆的皮还有就是鸡油炒出来的三丁简直绝了。
6.如果你不吃肥肉,可根据自身情况选择如下两个解决方法:a:把五花肉煎久一点,直到吃不出肥肉的味道(我就是这么做哒)因为有黑胡椒和料酒,只要不是完全不吃肥肉的人都可以接受的了的。b:如果你是后者……好吧,你可以选择纯瘦肉,但是要用淀粉腌制一下,顺便把火腿换成粉肠。
7:包子的面什么样才完美呢?就是软乎乎的,白花花的,要做到这两点一定不要再发面上偷懒哦。关于面水和奶的比例我就不给了,因为各家的面粉吸水性不一样,气候也不一样。
8.这个包子的味道已经相当丰富了,如果你还不满意……好吧,你来天津吃一次狗不理得了……
9.蒸包子的时候要垫上屉布哦,或者你用白菜叶荷叶什么的也行。
10.包子一定要热水蒸哈,这样才发的好看。
11.第一次发菜谱,有不完善的地方欢迎提出。