第一次吃到这个满满咖啡香气有着脆脆底边的面包,是在我们这一家韩国人开的咖啡店里,他家每天现做咖啡面包,有原味也有各种夹馅,红豆,起士,巧克力等各种口味都尝过,最喜欢巧克力的。找了台湾人carol的方子,做出了自己的巧克力馅咖啡面包。学烹饪和烘焙就是训练自己融会贯通,有一定基础后,可以根据自己喜好和手边材料,搭配出自己的味道。这个面包比较特别的就是咖啡奶盖,所以你可以用自己喜欢和拿手的小圆面包方子,然后加一个咖啡奶盖即可。夹馅就更随意了。carol的原方:
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用料
高筋面粉 | 240克 |
低筋面粉 | 10克 |
糖 | 20-30克 |
盐 | 1克 |
酵母 | 2克 |
鸡蛋液 | 1个 |
牛奶 | 120克 |
室温软化黄油 | 25克 |
咖啡奶盖: | |
咖啡粉 | 3克 |
热牛奶 | 10克 |
室温软化黄油 | 60克 |
糖 | 35克 |
鸡蛋液 | 1个 |
低筋面粉 | 55克 |
巧克力夹馅: | |
榛果巧克力酱 | 适量 |
冷冻黄油粒 | 90克 |
咖啡面包coffee bun的做法
为了消耗全麦面包粉,这次全部用的是全麦高粉240克,大缸里放入除黄油外的全部材料:高粉240克,低粉10克,糖20克,盐1克,酵母2克,较大的鸡蛋(带壳重约70克)液一个,牛奶120克全部入缸,机器开2速搅打成团
约2分钟左右,基本成团了,再高速,用5速搅打5分钟
然后分多次加入已室温软化的黄油25克,边加边高速,从5速逐渐转8速搅打
5分钟左右,能拉出透明膜即可。我用的是全麦粉,而且我不是特别在意出膜不出膜的,只要搅打到位就行。取出面团,手感非常柔软,放案板上甩打20-30下即可(喜欢手工甩打面团,特别爽)
反包收圆,入盆,盖保鲜膜发酵,我是晚上揉的面团,放室温18摄氏度40分钟有个基础发酵状态了,入冰箱冷藏室过夜。若是白天揉面,那就放温暖湿润处发酵1-1.5小时至一倍大
第二天早上,把90克无盐黄油切成2.5cm见方约10克左右的小粒,入冷冻室备用
从冰箱冷藏室取出面团,因为是全麦面包,看发酵状态还没到位,放烤箱开发酵功能,发酵1个小时至一倍大。取出放案板上,轻轻揉几下排气,中间挖个洞
成长条,搓搓圆
面团称重514克,分成十个剂子,每个剂子51克,反包收圆,醒5分钟。(若做原味不夹馅的,这时可放铺了烘焙纸的烤盘上,表面喷点水,入烤箱开发酵功能,二次发酵一个小时)
我是做馅的,取出榛果巧克力酱和冷冻的黄油粒
共有十个面团,我们做9个面包,多余的一个面团再分成9个小小面团用来包冷冻黄油巧克力馅
这是大面团,用手转圈凹成圆型
小面团用手转圈成圆形薄片状,放半茶匙榛果巧克力酱,放冷冻黄油粒,包上圆形薄片,放大面团中
轻轻收口
翻面,双手转圈整型搓搓圆,放铺了烘焙纸的烤盘上
表面喷点水,入烤箱,开发酵功能,二次发酵一个小时
发酵到30分钟时,开始准备咖啡奶盖。3克咖啡粉用10克热牛奶泡开冷却备用(也可直接用胶囊咖啡冲成意式浓缩咖啡,取10克咖啡液即可),一个鸡蛋液,室温软化的无盐黄油60克,糖35克,低粉55克
大盆,入软化的无盐黄油60克,用硅胶棒可轻松压扁
用电动打蛋器高速搅打黄油,打成乳霜状约2分钟
加35克糖快速搅拌,打至黄油蓬松且颜色较原来淡即可
约2-3分钟左右,用硅胶棒刮匀
再分2-3次拌入鸡蛋液一个,咖啡液10克,用刮刀拌匀,筛入低粉55克,拌匀
装入裱花袋中,用0.5cm的圆形裱花嘴
二次发酵一小时的面团取出,烤箱预热400F(200摄氏度)。把咖啡奶糊用裱花嘴挤在面团上,一圈一圈挤满。这个奶糊量应该是刚刚好挤完的,今天我的全麦面团发酵程度没有以前白面团那么膨松而更大,所以咖啡奶糊多出了一些。
入烤箱中层,400F(200摄氏度)烤15-18分钟,我的烤箱烤了16分钟,边边已经很脆了,咖啡盖有点点裂斑非常漂亮
取出放透气烤架上晾凉
鼓得高高的奶盖,满满咖啡香气,烤到一半时自然流淌下去的咖啡奶糊形成了一圈脆脆的边边和底部,这是最好吃的
9个小圆面包,直径约8cm左右
切开,内馅感觉不够丰满,下次应该努力包入更多的馅料,因为这个量的黄油和榛果巧克力酱太少了,不甜也不够浓郁
这是4年前做的,当时没有裱花袋和嘴,胡乱地挤了一圈咖啡奶糊,结果烤出来表面象菠萝包花纹
这是包的蜜红豆馅,味道也不错。咖啡店里用原味咖啡面包对半切开,加料做成三明治