提浆月饼,是老北京的一种传统月饼。其外形与广式月饼相似,提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆不一样。它在熬制时不需要加入酸,糖浆中基本不含转化糖。过去,因为砂糖的精制程度不高,所以煮糖浆时,需要在糖浆里加入少量的蛋清,同时除去糖浆表面的浮物,以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”,提浆月饼由此得名。但是现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了,所以这一步就可以省略了。
用料
一、糖浆 | |
麦芽糖 | 40克 |
白糖 | 40克 |
水 | 40克 |
二、馅料 | |
普通面粉(熟) | 40克 |
玉米油 | 30克 |
白糖 | 15克 |
核桃仁(烤或者炒熟) | 20克 |
葵瓜子(烤或者炒熟) | 10克 |
蔓越莓干 | 10克 |
糖桂花 | 5克 |
三、饼皮 | |
面粉 | 110克 |
玉米油 | 25克 |
糖浆 | 50克 |
四、刷面 | |
蛋黄 | 1个 |
提浆月饼(50克/个)的做法
一、熬制糖浆:
①将白糖、水倒入锅中,小火边加热边搅拌,直至白糖全部溶解。②加入麦芽糖,继续搅拌,直到沸腾后,改用小火再煮1分钟,关火冷却以后即成。
③将糖浆装入容器中备用。
二、制作饼皮:
①将面粉放入容器中。②加入玉米油。
③稍微拌一下。
④加入糖浆((糖浆不要一次性全部加入,先加入三分之二,剩下的根据实际情况酌情加入,直到面团达到合适的软硬程度)。
⑤混合均匀,盖上保鲜膜松弛1小时以上。
三、制作馅:
①将核桃仁、瓜子仁、蔓越莓(切碎)、白糖放入容器中。②加入玉米油。
③加入糖桂花。
④加入熟的面粉(熟面粉不要一次全部倒入,一边倒一边搅拌,直到馅料达到合适的软硬程度),戴上一次性手套,把所有材料和匀即成。
按照饼皮和馅料6:4的比例,把馅料各分成6等份。
把饼皮也分成6等份。
戴上一次性手套(防止粘手),取一个小剂子,压扁。在上面放上一个馅料,用虎口一点点把小剂子慢慢的推上去。
像包汤团的一样包好,收口。
依次做好其余的5个。
取其中的一个,轻轻搓成圆柱形。在月饼模里撒上少许干面粉,晃一晃,使模具内部沾满面粉,再将多余面粉倒出(这样做可以使月饼模防粘),然后放入包好馅料的月饼胚,压好。
全部做好。
在面上轻轻的地刷上薄薄的一层蛋黄液(刷子每次少蘸一点蛋液,否则花纹的凹槽处有积存的蛋液,花就不好看了哦)。
放入预热好的烤箱,200度烤20分钟左右即可。
取出放凉。
成品图。
成品图。
成品图。
成品图。
小贴士
1、烤箱不同温度也不同,时间和温度仅供参考。
2、剩余的糖浆(我的糖浆有剩余)可以放在密封罐里,常温下可以长期保存。
3、面粉不同吸水量也不同,需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬,可以多添加一些糖浆,使面团变得柔软。注意,千万不要在面团里加水哦。
4、传统的馅里还有青红丝,但是青红丝我没有,所以根据自己的喜好加了蔓越莓。
5、提浆月饼保质期很长,常温下1、2个月不会变质,一次可以多做点,慢慢吃哦。