《吴氏中馈录》中介绍了南宋时期浙江人蒸制鲥鱼的方法,配料十分简单,过程却很独特,最关键的是鲥鱼连鳞蒸制,蒸好后去鳞片食用。这个方法现在依然被保留了下来,但是对付其他鱼似乎不可行,因此这次做鲈鱼的时候保留了蒸制酱料的配方,进行了一些改良,味道依然古朴纯正。
用料
红花椒 | 半茶匙 |
金华火腿 | 一小块 |
鲈鱼 | 一条 |
小葱 | 六根 |
姜 | 五片 |
蒸鱼豉油 | 两勺 |
花雕酒 | 两勺 |
干香菇 | 四朵 |
白砂糖 | 半茶匙 |
盐 | 半茶匙 |
古法蒸鲈鱼的做法
鲈鱼去鳞去内脏洗净,两侧各划四到五刀,沥干
干香菇用滚水泡开,备用
姜切丝,三根葱打葱结,塞进鲈鱼肚内、最内。另三根切成末,备用
金华火腿切片,塞进鲈鱼两侧划开的缝中
用两勺花雕酒、少许香菇水、半茶匙盐、半茶匙白砂糖、两勺蒸鱼豉油、葱末及半茶匙红花椒配成蒸鱼酱汁
鱼放蒸盘中,香菇放鱼身上,将蒸鱼汁洒在鱼上
锅内放水煮开后,将鱼下锅蒸制7-10分钟后,即可
小贴士
调料未精确计量,注意随机应变。
不要用料酒代替花雕,可用加饭酒。