记笔记
料单按操作顺序排列
香葱全麦面包∈硬质、脆皮面包
再一次立起减肥的flag,带着“三分练,七分吃”的迷信,为了能吃瘦,继续每天在三餐上耗费无数的脑细胞。
方子改自本珠的“(四级西点师-12)农夫面包”,虽然这个原方子还没写……
学校里练习惯了,操作为手工打面,打面详细步骤之后写,机打的也会写……好多要写的……
虽然这个方子里有90克的全麦粉,砂糖也仅仅用了5克。但它仍是结结实实的碳水化合物……千万不可借口贪多。
等它凉透了,还是要乖乖把它切成片,每餐1-2片地吃。
用料
风筝牌高筋面粉 | 250克 |
全麦粉 | 90克 |
砂糖 | 5克 |
安琪干酵母 | 7-8克 |
安琪面包改良剂(可不加) | 1克 |
水 | 210克(根据天气&面粉情况,可+5g) |
盐 | 4.5克 |
朱师傅干燥珠葱,可换鲜葱末(注意鲜葱本身的含水量,减少水的用量) | 8克 |
香葱全麦面包的做法
面粉&其他各种粉类,家用时,放置的太久,易结块、生虫,建议过筛。
如果买的量少&用的勤快,可以省略这一步。所有粉类(除盐)搅拌均匀。
摊开,挖个坑。
倒入水,揉和成团,光滑、无干粉。
加盐,揉匀。
这就是所谓的“后盐法”。
理论依据为“盐的性质阻碍酵母进行发酵,所以要避免盐与酵母混合”。
软面包,含糖量高&配方中有改良剂,发酵原料&能量充足,一般商业大量生产不使用“后盐法”,单看店家是否讲究这一步。朱师傅干燥珠葱8克
加葱末(干葱、鲜葱都可,鲜葱注意含水量),揉匀。
反复揉、摔,至起筋。
能到接近有手套膜的程度更好,不过硬质面包含糖量少,不强求这个。
干葱末细碎,易切断面筋,打出的“近似手套膜”易破裂。(图为基础发酵后的面团)
面团表面抹玉米油,避免粘保鲜袋。(图为基础发酵后的面团)
抹油后的面团放入保鲜袋内,留下发酵余地(但不要留大量空气),扎口,密封,放入发酵箱內。
发酵箱代替法:
1.烤箱预热,烤盘盛水,产生蒸汽。用温度计or手确认温度后,放入面团发酵。
2.蒸锅盛水、加热,产生蒸汽。用温度计or手确认温度后,放入面团发酵。
3.室温发酵。天冷可放空调暖风下、取暖器一定距离外、厨房炉灶旁等温暖处,加快发酵速度。注意用温度计or查气温,预判发酵时间,提前观察发酵情况。基础醒发(根据气温、湿度、面包配方调整)
硬质面包参考数据:
天冷28-32° 天热 25-27° 湿度75-80% 时间30-40分钟
本次:气温18 发酵箱 温度32 湿度80 时间40分钟
结果:稍微有些发过
调整:下次 温度30 湿度75 时间30分钟取出发酵好的面团,称重
等分三个,搓圆
盖保鲜膜,避免水份流失&表面形成干皮、起皱。
松弛10分钟,易整形。整形成梭子状
最后醒发(根据气温、湿度、面包配方调整)
硬质面包参考数据:
天冷35-38° 天热 28-32° 湿度80-85% 时间30-50分钟
本次:气温18 发酵箱 温度36 湿度80 时间30分钟
结果:划刀易起皱→有些发过了
调整:下次 松弛5分钟 温度34 湿度80 时间30分钟撒粉,低粉、高粉、全麦粉都可。
划刀,麦穗形。
烘烤:炉温 上火230°C 下火200°C 打蒸汽 20分钟后
降温至 上火200°C 下火180°C 10分钟
烤箱预热,最底层烤盘盛水,产生蒸汽。
20分钟后,将底层烤盘拿出。家用小烤箱不易散热,可将炉门打开10-20秒,加快散热。