松,软,似棉花糖、云朵。
用料
A汤种 最好冷藏过夜 | |
阿尔泰高筋粉14.4 | 20g |
牛奶 | 100克 |
B 主面团 | 克 |
阿尔泰高筋粉(依吸水性增减) | 290g |
milk牛奶 | 175g |
dry yeast耐糖干酵母 | 5g |
salt 盐 | 3g |
Butter 黄油 | 30g |
suger 糖 | 30g |
奶粉 | 20g |
汤种北海道牛奶土司的做法
1.先制作汤种
将A材料混合拌匀,小火加温至65度停火,其间不停搅拌。冷却后使用,最好放冰箱冷藏过夜12-24小时。第二天开工。
激发酵母,盛器倒入酵母、小于40度20克温牛奶、3克糖,等15分钟激发主面团
将面粉、余糖、奶粉、盐倒入机缸,用厨师机最低转速搅伴充分混合1分钟把约60克汤种倒入牛奶里搅拌稀释,增加土司含水量,加汤种的面包含水量可达70-80%,同时保证面包烤好不变形。最后倒入激发的干酵母,轻微搅拌一下。
将液体材料加入机缸,开低转速混合。
第一个三分钟用低速,第二个三分钟用中速。
用手面筋初步形成,可拉出粗膜,面团已上劲,加入黄油。
低转速揉面。以每三分钟为一个周期。
三分钟低速,
三分钟中速,
三分钟高速。
每三分钟拉膜测试,拉前静置30秒。
初步拓展阶段:基本可出膜,破洞有明显锯齿。
完全扩展阶段:拉出透明薄膜,质地均句,破洞边缘光滑。一发至2倍大,温度28度。
整形:
1.拍打,排气,分三份,揉圆,盖上保鲜膜,静置15分钟
2.拍打排气,擀成长方形,长约30Cm,拍边缘去除气泡,叠三折,短边也朝自己,擀长至30cm. 卷成圆柱,以2.5圈为佳。二发,38度,湿度85度,烤箱里放一碗40-50度温水,发40-120分钟。山形发至9分满,加盖发7分-8分满。
烤制:预热170度,烤前1分钟,表面刷牛奶。8分钟把面包箱转180度,16分钟盖锡纸
成品
如何
还行
fluffy and soft