大家好，欢迎来到我的面包实验室。办公室的同事说，纯法式乡村面包的皮太硬。于是我尝试了加入牛奶来替换一部分水。一方面增加面包风味，一方面软化外壳（但仍然是有嚼劲的）。不过，纯正主食欧包还是吃现烤的切片，配芝士、黄油、火腿才完美。
用料
| 高筋面粉 | 800克 |
| 水+牛奶（70%） | 310+250克 |
| 盐（2%） | 16克 |
| 天然酵母 | 100克 |
| 替代干酵母（0.5%） | 4克 |
| 发酵篮 | 直径20cm |
| 搪瓷锅 | 直径21cm |
欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法
准备好道具。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第2张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第2张")
用电子称请出原材料
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第3张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第3张")
除了基础4件套。这次多了一样牛奶。可以让面包具有独特奶香。外壳也较软。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第4张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第4张")
凉水注入天然酵母，化开。（没有天然酵母可用干酵母代替）
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第5张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第5张")
继续加入牛奶。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第6张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第6张")
盐加入面粉。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第7张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第7张")
搅散。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第8张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第8张")
倒入酵母水。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第9张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第9张")
爪子伸进这混沌。（没有和面机的小伙伴请自动使用双手，效果一样！）
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第10张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第10张")
最低速和面，用刮刀帮助侧面的面粉混合到中间。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第11张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第11张")
混合到无干粉即可。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第12张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第12张")
刮刀和面团喷水，用刮刀帮助整理表面。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第13张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第13张")
完美成团。盖上保鲜膜送进冰箱。冰箱温度在14度左右，无需精确。闹钟设定为30分钟，第一次水合。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第14张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第14张")
转身收拾清洗一下道具。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第15张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第15张")
30分钟后，给面团和双手喷水。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第16张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第16张")
右手伸到面团背后
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第17张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第17张")
把面团拉起一角。不熟练的时候可以用另一只手帮助。向内折叠。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第18张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第18张")
其他三边各向内折叠一次，每次叠在上一层之上。然后把面团整个翻一面。再放进冰箱水合30分钟。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第19张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第19张")
第二次水合出来，已经有气泡形成了。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第20张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第20张")
这个时甚至可以拉出“手套膜”了。4面依次拉起向内折叠，整个面团翻面。送进冰箱进行第三次水合，30分钟。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第21张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第21张")
折叠翻面后就可以得到一个表面光滑的面团了。接下来进行第一次发酵（Bulk Fermentation）。14度冰箱过夜发酵8小时，或25-30度2小时。注意观察，让面团发酵至两倍大。这个时间要积累经验，冰箱发酵相对稳定。室温发酵一般在一个半小时到2小时。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第22张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第22张")
今天温度有点低，室温只有17度，发酵了8个小时。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第23张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第23张")
面团表面和桌面都撒一层粉。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第24张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第24张")
用刮板把面团从盆子里赶出来，湿润的一面朝上。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第25张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第25张")
用指节面把面团压扁排气
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第26张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第26张")
手身到下方，把面团慢慢向四周拉伸开。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第27张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第27张")
拉成一个大方形。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第28张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第28张")
三分之一向内折叠。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第29张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第29张")
另三分之一盖过来。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第30张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第30张")
从窄的一面向内卷，适当用力。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第31张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第31张")
把面团赶成一个球。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第32张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第32张")
刮板平均分割。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第33张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第33张")
团成两个球。松弛15-20分钟。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第34张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第34张")
准备玩两种造型。这个准备做长条的。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第35张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第35张")
这个是传统正圆形发酵篮，撒粉铺垫，防止面团和发酵布粘连。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第36张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第36张")
15分钟后，让面团底朝天。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第37张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第37张")
翻过来。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第38张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第38张")
最后塑形（圆形）
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第39张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第39张")
翻过来温柔地扣进发酵篮，盖上保鲜膜，冰箱冷藏发酵8-10小时。13-15度。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第40张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第40张")
烤箱和搪瓷锅一起预热到230度。面团扣在烘培纸上，割出花纹。提着纸丢进预热好的搪瓷锅，送进烤箱，烤20分钟。（这次有点懒，掠过一些细节）
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第41张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第41张")
20分钟后，开盖！
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第42张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第42张")
另一组宝贝。PS：两个面包开裂得并不是很完美。。。一是由于加入了牛奶，膨胀系数本身受影响。二是我烤箱和锅预热不够（反面教材）。所以大家做的时候记得，烤箱和锅一定预热要充分！
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第43张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第43张")
第一次烘烤后形成作品雏形。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第44张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第44张")
送回烤箱上色。温度200度。20分钟。
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第45张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第45张")
完成！
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第46张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第46张")
为了缓和过硬的外壳，用牛奶作了妥协。内部组织的孔洞也缩小了。但是浓浓的奶香还是让人无法抵挡😍😋
![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第47张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第47张")
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![欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第48张]( "欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤图 第48张")
小贴士
1. 这次是做的两个面团的量。大家刚开始可以只做一个，用量减半即可。
2. 配方用的材料都依据基础百分比，如果要批量制作，也可同比例增大用量。
3. 搪瓷锅的用处是为了模拟商业烤箱的蒸汽环境。网上也有很多方法教大家制造蒸汽。但是，经过实验，铸铁锅太重，搪瓷锅轻，导热速度快。是我觉得最好用的。推荐喜欢欧包烘培的小伙伴们搞一个。