拖延症终于把这个方子分享出来了……
用最高级的小麦粉配合蜂蜜和奶油
制成柔软绵密的美味吐司儿
450克模具4条
方子液体量大
使用普通面粉请酌减
配方分类直达 按需自取:
日式面包:
碱水、贝果、硬欧:
软欧:
直接法吐司:
烫种法吐司:
老面法吐司:
中种法吐司:
波兰种法吐司:
用料
【中种】 | |
凯瑟琳高筋粉 | 500克 |
高糖酵母 | 5克 |
水 | 320克 |
【本种】 | |
凯瑟琳高筋粉 | 500克 |
盐 | 12克 |
绵白糖 | 130克 |
淡奶油 | 60克 |
炼乳 | 20克 |
蜂蜜 | 20克 |
水 | 360克 |
黄油 | 60克 |
高糖酵母 | 5克 |
『凯瑟琳公主吐司』的做法
中种材料混合均匀 室温发酵三倍大 也可冷藏发酵一夜
内部组织如图 即可取用中种剪成小块 加入主面团
水预留一些出来
除黄油外所有材料混合均匀
液体量大 请多次少量加入 慢慢揉揉的过程中多次少量的加入预留的水
揉至8成筋 加入软化的黄油揉至完全扩展阶段 大概11成筋
此方水量较大 揉好的面团如图一样饱含光泽 柔软不粘手
取出稍微成团 进行一次发酵 28° 湿度75%
发酵完成 戳洞不回缩不塌陷
倒出来
分割成150克一个
排气滚圆 松弛十分钟
松弛好的面团再次滚圆 三个一组放入吐司盒
36度 85%湿度 发酵至9分满
风炉200° 13-15分钟
时间温度仅供参考
小贴士
此款吐司不建议换其他面粉制作
1、液体量请根据面粉、环境以及自己可掌握的程度调整
2、揉面扯出的膜要薄并且结实,不可过于薄但也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀,而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力,同样也会影响膨胀。
3、一次发酵请置于26-28度左右环境中。
4、擀卷力道要轻柔均匀,如果面团湿度大可以配合少许手粉或者油,少许即可不可过量。
5、二次发酵建议34-36度,请注意环境温度均匀避免局部温度过高导致过度发酵。
6、大烤箱预热要充分,20分钟左右。小烤箱可以预热5-10分钟。二次发酵即将完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过头。
7、烘烤要充分,脱模要及时。及时记录适合自用烤箱以及模具的温度和时间,楼主方子给的只是自己用的,并不一定适合所有人,所以请灵活调整啦。
8、祝大家都做出心中喜欢的满意的面包🍞