可颂甜甜圈(Cronut)是纽约的创意甜点大师Dominique Ansel的代表作,每天每人限量2个,为了它纽约人清晨排至少2个小时的队就为了吃到它。(看了制作过程,也能理解为什么必须要限量了= =)
其实Dominique Ansel的每一个作品都只有在他的店里才能吃到。在我看来,他有很多作品都比Cronut还要好吃。有机会慢慢翻译吧~
翻译自Dominique Ansel主厨新出的书中,他专门为家中制作Cronut而写的食谱。(请勿转载!谢谢)
难度:高手级别
花费时间:制作2天前:1小时; 制作前1天:1小时;制作当天:2小时。
这个食谱可以做出12个At-Home Cronut ™
大致过程:
两天前:制作甘纳许,面团和黄油块
一天前:压层
当天:切块、炸面团,制作糖浆和调味糖,完成
需要工具:
带有面团用勾式搅拌器和球式搅拌器的台式电动搅拌机
尺子
大号蛋糕抹刀 (英文:off-set spatula)
3 1/ 2-inch (9 cm) 圆形切模
1 inch (2.5 cm) 圆形切模
油炸用温度计
2个没开口的裱花袋
Wilton #230 或者其他灌馅嘴 (Bismarck tip)
Ateco #803 平嘴裱花嘴 (5/ 16-inch/0.8 cm 直径)
用料
任选一种甘纳许 | 1份,做法见: |
任选一种调味糖 | 做法见: |
任选一种淋面 | 做法见: |
面团 | |
高筋面粉 | 3 3/4cup,或525克, 不包括扑撒用粉 |
粗盐 | 1 tbsp + 1 tsp,或6克 |
白砂糖 | 1 cup + 1 tbsp,或64克 |
即溶酵母(推荐SAF gold label) | 1 tbsp + 1 1/2tsp,或11克 |
冷水 | 1 cup + 2 tbsp,或250克 |
蛋清(大号鸡蛋) | 1个 (30g) |
无盐黄油(84%乳脂),软化 | 8 tbsp,或112克 |
鲜奶油(heavy cream) | 1 tbsp,或15克 |
瓶装喷雾油 | 适量 |
黄油块 | |
无盐黄油(84%乳脂),软化 | 18 tbsp,或251克 |
葡萄籽油 | 适量 |
可颂甜甜圈家常版 Cronut (At-Home version) -创意甜点大师Dominique Ansel的做法
两天前
制作一种甘纳许,做法详见:,制作后冰箱冷藏
制作面团:将高筋面粉、盐、糖、酵母(instant yeast)、水、鸡蛋清、黄油和鲜奶油放入台式搅拌机,用面团用勾状搅拌器搅拌至刚刚搅匀,约3分钟。此时的面团很粗燥,有很小的一粒粒。
用喷雾油润滑好一个碗,将面团放入碗里。用保鲜膜把面团表面盖好,防止结皮。将碗放在温暖的地方约2-3小时,至面团变大1倍。
取下保鲜膜,将面团边折到中间,用拳头向下捶打面团,释放出尽量多的空气。把面团放在一张烤盘纸上,弄成边长10 inch(25cm)的正方形。将整张纸和面放在烤盘上,盖上保鲜膜。冰箱冷藏一夜。
制作黄油块:
在一张烤盘纸上用铅笔画一个边长7inch (18cm)的正方形。把纸翻过来,这样黄油不会接触到铅笔印。将黄油放在正方形正中,用抹刀将它均匀地填满整个正方形。冰箱冷藏一夜。一天前:
压层。
从冰箱里取出黄油块。它应该软到可以被弯曲而不会裂开。如果太硬,铺一点点面粉,用擀面杖稍稍敲打,直至变软。要记得最后要把黄油压回7inch(18厘米)的正方形里。从冰箱里取出面团。确保它里面也很凉。将面团放在铺了面粉的工作台上。用擀面杖,将面团揉成10 inch(25.5厘米)边长、约1inch(2.5厘米)厚的正方形。把黄油块放在面团正中,看上去应该像正方形中间有一个菱形(旋转了45度,黄油块的四个角对着面团边的正中)。把面团的四角拉起,盖在黄油块的中央。把面团的接缝处捏起来,把黄油封在中间。最后,这个正方形应该稍稍比黄油块大一点。
稍稍在工作台上扑点粉保证面团不会黏上。用擀面杖,稳稳地、施加一定压力地将面团从中间向外面滚。擀出一个20 inch(50cm)长的正方形,大约1/4 inch (6毫米)厚。
把面团从中间对折,折成一个长方形,再对折,折成一个四层的10x10 (25.5cm边长)小正方形。用保鲜膜紧紧包好,冰箱冷藏1小时。
重复10和11。再次用用保鲜膜紧紧包好,冰箱冷藏过夜。
制作当天:
切面团。
工作台稍稍扑粉,把面团擀成15inch (40cm)边长、约1/2 incn (1.3cm)厚的正方形。把面团放在一个烤盘上,盖上保鲜膜,冷藏一小时。用3 1/2inch (9cm)圆形切模,切出12个圆形。每个圆形正中间,用1 inch (2.5cm)的圆形切模切掉,形成甜甜圈的形状。
在烤盘上放上烤盘纸,纸上稍稍扑粉。将甜甜圈放在纸上,每个间距约3 inch (8cm)。在一张保鲜膜上喷上一点油,放在甜甜圈上。将整个盘子放在温暖的地方直至体积变成3倍大,约2小时。
炸面团。在一个大锅里将葡萄籽油加热至350华氏度(175摄氏度)。在一个大盘子上放几层厨房用纸用来吸炸好的甜甜圈的油。
一次将3到4个甜甜圈放进锅里。每面油炸约90秒,至金黄色,翻一次面。用漏勺拿出,放在纸上吸油。
每次炸一锅之前,保证油温保持在175摄氏度左右。重复15,直到所有甜甜圈都已炸好。晾凉。
制作淋面:根据你选的甘纳许制作淋面。做法见:
制作调味糖:根据你选的甘纳许制作装饰糖。做法见:
最后完成:将甘纳许放入台式搅拌机,使用球形搅拌头。高速搅拌,干硬性发泡。(如果是香槟巧克力甘纳许,只要搅拌至光滑即可,它本身质地就很厚了)
裱花袋切口套上灌馅嘴 (Bismarck tip)。用一个橡皮刮刀把两大勺甘纳许放进裱花袋里,填满袋子的1/3。
把装饰糖和淋面分别放进碗里。
把甜甜圈放好,大的一面朝上。在甜甜圈上方,分四个地方,把甘纳许填入甜甜圈里。这时甜甜圈应该觉得明显重了。
把甜甜圈侧放。在糖里滚一圈,使外侧裹上糖。
如果淋面冷了,微波炉热几秒钟使变暖变软。另一个裱花袋开口套上#803平嘴裱花嘴。用橡皮刮刀把淋面放入袋中。
每个甜甜圈上方都挤一圈淋面。确保你填上了之前填甘纳许的时候弄的洞。淋面会扩撒,慢慢冷却。让淋面冷却15分钟。就做好啦~
小贴士
1. 速溶酵母(instant yeast)多用于高糖的面团,因为这种酵母需要的水比较少,而糖容易从面团中吸水。你可以用同样多的活性干酵母(active dry yeast),但是得到的最后成品会不那么蓬松。
2. 这个压层过程与一般的不同。当向外擀面的时候,尽量少用面粉,台面上的面粉越多,就越难向外擀,而且油炸的时候,容易形成小薄片脱落。
3. 最好发酵的地点温暖潮湿,但如果温度太高,黄油会融化,所以不要放在直接热源附近。
4. 保持油温很重要。如果太低,点心会很油腻,如果太高,外面已经焦了,可能里面还没有熟。
5. 因为At-Home Cronut ™里面有奶油,所以必须存放在室温。
6. 请在油炸8小时之内吃。多的甘纳许可以保存在密封的容器里,在冰箱里存放2天。多余的糖可以在密封容器里保存几周,可以用来浸渍水果或者给饮料调味。