试过好几个方子,觉得国平爱烘焙的最全面,让我第一次做出这么完美的戚风
用料
鸡蛋 | 55g5个或65g4个 |
低筋面粉 | 65克 |
玉米油 | 40克 |
细砂糖 | 20克蛋黄 |
50克蛋白 | |
牛奶 | 40克 |
柠檬汁 | 7-8滴 |
超成功的戚风蛋糕的做法
材料
做蛋黄面糊,蛋黄+20g糖,手动打溶糖
加入牛奶 搅匀
分三次加油,每次加日后都快速把油混合进去,防止水油分离
分三次加入过筛的面粉。注意⚠️搅拌面粉的手法是十字或z字,不要画圈,会让面粉出筋,烤出的蛋糕会裂。搅拌到混合物光滑无明显颗粒。
光滑的蛋黄混合物
打蛋白,蛋白+几滴柠檬汁,低速打到大气泡(不要加糖!)
看见大气泡,加入1/3糖,高速打到小气泡,
看到小气泡再加1/3糖,继续高速打
打发到蛋液发白,可以提起来,但是会马上落回盆里的时候,加入最后1/3糖
打到可以提起4-5厘米弯钩,一边转盆,一边打,各个方位都要打到,可以把盆抬起来30度打。
一直打到可以提起1-2cm直立尖角!确保盆里各个部分的泡沫都能有1-2cm直立尖角!就打好了(干性打发)
先把1/4蛋白加入蛋黄糊,翻拌(非搅拌!)。混合到没有黄白明显差异,把蛋白拨到一边,另一边导入拌好的蛋黄糊,再翻拌,到均匀,不宜太久
把混合物倒入8寸模,如果面糊倒完表面有纹路,说明没有消泡,如果表面平整了,说明消泡了。离平面15cm振一下,把大气泡振掉,一次就可以。把表面刮平。
预热烤箱130度5分钟
烤,130度25分钟,转155度再考25分钟,我的是小烤箱,放最下面一层。图片是还有15分钟烤好的样子。
考好马上拿出来,离地面40cm垂直落地,然后马上倒扣架起来,放到完全凉,徒手拖模
组织很细腻