戚风从初入烘焙就开始做,失败-成功-成功-失败,反反复复经历了很多状况,不断总结,现在戚风也是顺手拈来😊烫面戚风比戚风还软绵,大家一起来做吧😀
用料
鸡蛋 | 4个,每个大于60g |
低筋面粉 | 65克 |
细砂糖 | 40克 |
牛奶 | 90克 |
盐 | 1克 |
菜籽油 | 30g |
烫面戚风(低油少糖版)的做法
无味色拉油(我用的葵花籽油)+牛奶混合放入开水(刚烧开后,倒入盆中,盆子不需要加热)盆中,搅拌、乳化、升温,用手指放入牛奶中试一下,烫手,大约65-85度这个样子,加入过筛的低粉,用蛋抽划Z搅拌均匀。分离蛋白蛋黄,蛋白盆必须无油无水,这个就不赘述了。
稍冷却,加入蛋黄,同样手法拌匀。注意,温度高了会把蛋黄烫熟,掌握好加入时机。
蛋白一次加入砂糖40g,两滴白醋。先高速打发,然后低速,到湿性发泡,提起打蛋头有弯勾。
先取三分之一打发好的蛋白,拌入蛋黄液中,用蛋抽划z字拌匀,手法注意轻柔。再取三分之一蛋白拌入,同样手法操作。最后把蛋黄盆中的混合物倒入蛋白盆,用蛋抽划Z拌匀,最后用刮刀沿盆壁划一圈,再从两点到八点位置翻拌几次,左手同步转盆。拌好的蛋糕糊光滑细腻,没有消泡。一定高度倒入垫了高温油布的28*28的烤盘。
打发蛋白之前预热烤箱,180度。送入烤箱17分钟取出,反卷可以不用倒扣,我为了拍毛巾底,所以扣过来了😀
温温时卷好,挤上巧克力酱,装饰下,很美!有木有😊
小贴士
1 蛋白一定打发到位,也不能过了。
2 蛋黄糊不能太稀,也不能太浓稠。
3 翻拌注意动作轻柔。
4 用的28*28烤盘,底下垫高温油布。