【步骤图】「翻车合集6」戚风蛋糕为何又大开裂了？食谱大全和做法

戚风蛋糕大概是每个入烘焙坑的人最早尝试的作品吧。做法说起来很简单，但做起来就有很多难点，要保证每次都成功，确实不是容易的事。

应该明确的是，戚风蛋糕烤出来表面略略开裂是正常的，但是如果裂成东非大裂谷，就不太对了。

之前做的蛋糕卷倒是很好，一点也没开裂，可以参考。古早味蛋糕做法，请参考。

方子选用的是知味人生的配方，做的是六寸蛋糕，只是把2个蛋变成3个蛋。这个方子的油、糖用量都比较少，没做成功主要还是自己的原因。具体分析请参照步骤和小贴士。

用料  

【翻车合集6】戚风蛋糕为何又大开裂了？的做法  

1. 准备好所有材料，蛋白和蛋黄分离。

2. 牛奶和油先混合。

3. 搅拌到不会水油分离。

4. 加入12克糖搅拌均匀，里面有一点点盐提味。

5. 筛入低筋面粉。

6. z字形搅拌，直至面疙瘩消失。

7. 加入一个蛋黄，依旧z字形打散，充分混合。

8. 依次加入蛋黄。搅拌好的蛋黄糊先放在一边。烤箱预热150℃。

9. 电动打蛋器高速打发蛋白，直至出现大泡泡变小。加入1/2糖，继续高速打发。

10. 待蛋白开始有纹路出现时，再加入1/2糖，继续高速打发。

11. 蛋白打至出现大弯钩，改成低速再打30秒至1分钟。

12. 挖出1/3蛋白糊加入蛋黄糊中。搅拌均匀，搅拌手法参考，“切”开蛋白效率比较高。

13. 搅拌均匀的蛋黄糊倒回蛋白糊里，再次搅拌均匀。

14. 搅拌好的蛋糊倒入容器内，入烤箱前震两下。

15. 烤箱150℃35分钟，出炉后震两下，倒扣晾凉。

16. 脱模时把底部脱坏了。

小贴士

⏰失败原因分析

🌟做戚风蛋糕要用新鲜的鸡蛋，这次用的三个鸡蛋里有一个不太新鲜，有一些影响。这个不太新鲜的鸡蛋在分离蛋白蛋黄时，蛋黄破了，因为怕混入蛋白中，所以蛋白只分出半个左右，其余蛋白和蛋黄倒在一起。因此，湿性材料的重量就变多了，影响了原有比例。

🌟原配方用的是两个鸡蛋，因为蛋比较小，怕蛋白不够，所以这个方子改成三个，这也是有一定影响。蛋黄的凝固温度比较低，当蛋黄糊凝固时，蛋白糊还在膨胀，加上蛋黄含量高，自然长裂了。

🌟最关键的是蛋白打发不到位，根据多方的分析，戚风的蛋白要打发到小直角，但这次做的时候只打到了大弯钩，造成蛋白不够坚挺。

🌟蛋白糊和蛋黄糊搅拌的时候，也可能用力过大了，导致出筋，最后烘烤时就开裂了。

🌟烘烤时温度还是太高了，水分流失了，表面就开裂了。