掌握戚风蛋糕不蹋腰不回缩不凹陷的关键:
1.蛋白打发到位,硬性发泡,能提起竖直的尖角
2.翻拌注意手势,不要消泡
3.出炉立马震模3-5下,高度20cm左右落下
4.震模后立马倒扣在网架上,放至凉再脱模
做到这4点就一定能做出蓬松不塌陷回弹力足够的戚风蛋糕
顶部开裂不用在意,倒扣后会平整的人,重要的是内部组织
此方是少糖少油版的,小孩也能吃成品不是很甜
5个蛋的8寸戚风配方
用料
蛋黄糊: | |
牛奶 | 70克 |
玉米油 | 35克 |
低筋面粉 | 85克 |
玉米淀粉 | 15克 |
蛋黄 | 5个 |
蛋白糊: | |
蛋白 | 5个 |
白糖 | 40克 |
柠檬汁 | 几滴 |
8寸戚风模具 | 中下层150度55分钟 |
不凹陷不塌腰8寸戚风蛋糕的做法
牛奶➕玉米油搅拌均匀,呈稀酸奶状
筛过低筋面粉和玉米淀粉,混合均匀
蛋清蛋黄分离,将蛋黄加入面糊中,搅拌均匀成细腻的面糊状流动能出短暂纹路的细腻糊状
蛋清加几滴柠檬汁高速打发
出鱼泡眼时加三分之一糖,继续打
出现细腻泡泡时加入三分之一糖,继续打
出现纹路时加入三分之一糖,继续打
打至提起打蛋器头能拉起竖直尖角,倒扣盆子蛋白无流动
烤箱175度预热将三分之一蛋白加入蛋黄中,划一字配合翻拌动作混合均匀
再将蛋黄糊倒回蛋白霜中,之字法➕上下翻拌手法把面糊翻拌均匀,没有明显蛋白颗粒就行了
倒入模具中,震两下,震掉大气泡
烤箱中下层,160度20分钟,再降至150度烤30分钟,共计50分钟
出炉立马震模3—5次,下手要稳准狠!!
不要太温柔,大约20cm高处落下,这步很关键!
有的刚出炉时候是好好的,过一会就塌腰凹陷了,就是因为没有及时震出热气,导致失败
震模后立马倒扣在网架上晾凉再脱模这次是我尝试用了:先170度20分钟,再150度30分钟,发现一开始温度太高导致顶面开裂明显
之前是用的160度20分钟,再150度30分钟,顶面是轻微开裂
虽然关系不大,但为了追求完美,下次试试全程150度50分横切面组织还是很细腻的
回弹性100分~