一斤多的金桔,吃了几个,1小部分做了糖渍金桔,剩下的大半斤则折腾成了果酱。做果酱最关键的步骤是凝结,所以果胶是很重要的原料。这款配方有趣 之处在于果核被包在纱布内,一直和金桔泡在一起煮,让果核中丰富的果胶来帮助果酱变稠凝结,可谓充分利用,一点儿也不浪费。我通常不喜欢果酱,老觉得太 甜,但金桔本身比较酸比较苦,所以可以抵消甜腻,做出的果酱风味很有层次。
用料1 (金桔果酱)
金桔 | 340克 |
水 | 480 克 |
糖 | 400克 |
用料2 (酵头)
黑麦天然酵种(100%水粉比例) | 15克 |
黑麦粉 | 46克 |
牛奶 | 25克 |
用料3
高粉 | 252克 |
黑麦粉 | 54克 |
鲜奶油 | 155克 |
酵头 | 所有 |
金桔果酱 | 适量 |
蛋 | 43克 |
糖 | 25克 |
盐 | 7克 |
牛奶 | 76克 |
坚果 | 适量,烤香打碎 |
天然酵种黑麦金桔果酱焦糖卷的做法
金桔切成6mm薄片,去核,把核用纱布包起来,和金桔一起泡在480克水中浸泡24小时
加热至沸腾,不加盖小火煮45分钟到1小时让液体变少到480ML左右
加入糖,转中小火,不加盖煮20分钟左右至糖浆变稠
取一小勺果酱,吹凉,如果变稠至质地类似果冻,那么就煮好了
取走果核,放凉后密封冷藏保存
酵头材料搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀
把所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,要有很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地
放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大
压扁,放松回温1小时
擀开成15CMX50CM的长方型,抹果酱,撒坚果碎,用手把坚果碎压下防止卷起时掉落
把短边(15CM)一分为三,切成3份5CMX50CM的长条,卷起一条
卷玩一条后,接着下一条继续卷,成为一个大卷筒,放入抹油撒粉的8寸活底蛋糕模
盖保鲜膜,二次发酵至手指按下面团弹回一小部分,基本填满模具,25C大概5小时
表面抹果酱,放入预热375F(190C)的烤箱内烤40分钟左右。表面的果酱经过烘烤有焦糖的效果,这颜色并不是烤焦。如果不想上色过深或真的太焦,烤到适当时候盖锡纸