林周平的Champignon(小蘑菇),《正统派法国糕点的究极美味》这本书很早以前就买了,唯独这款蘑菇造型的点心让我记忆犹新,配方我做了修改,把原先的表面杏仁dacquoise部分换了马卡龙,我没找到栗子粉,所以用可可粉做了个可可马卡龙,心想表面用可可马卡龙和底下的巧克力蛋糕体也正好做个呼应,马卡龙里的可可粉含量很少,就是为了不让它上色太深,想让整体更协调些。栗子奶油酱和香草糖水栗子原来做蒙布朗的时候介绍过,这次用的栗子泥是我冷冻储存的,就是想看看这东西能不能长时间保存,结果事实证明完全可以,看来以后栗子泥可以大批量的生产,吃不完的冷冻起来,啥时候做点心啥时室温回温就没问题了。
用料1
杏仁粉 | 44克 |
可可粉 | 1克 |
糖粉 | 45克 |
细砂糖 | 30克 |
蛋白 | 32克 |
杏仁片 | 少许 |
用料2 (栗子奶油酱)
栗子泥 | 120克 |
黄油 | 60克 |
朗姆酒 | 1勺 |
细砂糖 | 30克 |
淡奶油 | 1勺 |
用料3
糖水栗子 | 少许 |
鲜奶油 | 香醍(淡奶油50克、细砂糖5克) |
巧克力蛋糕片 | 一片 |
小蘑菇的做法
杏仁粉、糖粉、可可粉混合过筛备用
蛋白分次加入砂糖打至中性发泡
倒入一半的粉类混合翻拌均匀
倒入剩余的粉类翻拌均匀,成有光泽的面糊,提起刮刀成厚重缎带状。大约翻拌15下左右
在硅胶垫上挤4cm直径的圆形,扩散后大约得到4.5cm-5cm的圆形,风干表皮。烤箱中层200度烤4分钟后转140度再烤5分钟,再移到底层烤3-5分钟,200度到140度过度时开一次烤箱门散热一次
将烤好的马卡龙放网架上晾凉
取一片蛋糕片,约2cm厚,用4cm模具模压出圆形,横切一下一分为二,得到8片圆形巧克力片
香草糖水栗子,切成小丁
鲜奶油香醍里的淡奶油和糖混合打发
将提前制作好的栗子奶油酱放裱花袋中
挤入模具中,中间用勺子挖出一个凹洞
填上栗子碎
挤入鲜奶油香醍
最后放上巧克力片轻压,放冰箱冷藏至硬
完全凝固后取出,表面盖上巧克力马卡龙冷藏保存
小贴士
糖粉和杏仁粉提前混合放搅拌机里搅打一下,能让杏仁粉更加细,成品表面才会更加光滑。
挤好的马卡龙一定要风干到表面模起来微硬的程度。我家放飘窗上大约用1小时左右,时间根据自家情况调节。
如果是正常做可可马卡龙,建议用5克可可粉代替等量杏仁粉,我这里只为轻微上色用,所以用的是微量。
烘烤时建议使用硅胶垫,如果实在没有硅胶垫可以挤在油布上,垫两个烤盘烘烤。