菊花鱼是一道传统名菜,成菜宛如朵朵盛开的菊花,造型逼真,色泽鲜艳,散发出阵阵诱人的芳香;吃起来口感外酥里嫩,酸甜爽口。粤菜,湘菜,闽菜中皆有此菜。
春节总要做些平时嫌制作麻烦的菜,年夜饭大鱼大肉总难免,而这道菜酸甜可口刚好可以可以解腻。虽然工序多一点但家人一扫而空时心生满足感
用料
草鱼 | 1条约3斤 |
番茄酱 | 150g |
油 | 1000g(油炸用) |
白糖 | 20g |
盐 | 少许 |
料酒 | 5勺 |
姜 | 一块 |
生粉 | 200g |
胡椒粉,生抽 | 少许 |
白醋 | 10g |
富贵菊花鱼的做法
将鱼洗净去鳞、腮,内脏,去头尾,再剔去背骨、腹刺,选肉质最厚实的带皮净肉
把整块鱼片斜切成薄片,但是不切断鱼皮部分,一定不能切断鱼皮!
鱼皮部分不能切开,只是切鱼肉部分
继续换个方向斜切,用十字花刀的刀法,刀切至鱼皮处鱼皮不切断,一定要切到鱼皮,若只切至鱼肉的一半,炸鱼肉时不会开花。切好后如图状,鱼肉成一粒一粒的样子
把整块鱼切成小块,如图可见鱼皮连接着被切成小丁状的鱼皮
用料酒、葱姜、胡椒粉、生抽按自己的口味将切好的鱼块腌制20分钟
腌制好后,把鱼块取出拍匀干淀粉,干淀粉一定要拍匀,不能露一点鲜肉,以免油炸时断碎,拍好粉后放在干燥的盘子里待用
起大油锅,油温升至5、6成热时,逐一提起拍好淀粉的菊花鱼胚,并抖净浮粉放入油锅里炸,炸到五六分熟时捞起放盘子,等所有的菊花鱼胚都过油炸一遍后,再复炸一次,这次将已成型的菊花鱼炸到金黄色捞起
炒锅热锅冷油,下番茄酱炒红,加清水稀释番茄酱,烧开后加入白糖、盐,淋入适量水淀粉到浓稠合适时加入白醋,点一点点油,起锅,将汁淋匀摆好的鱼上即可。