【步骤图】米其林风格的菠萝咕咾肉食谱大全和做法

稍微有点标题党，但的确是花了心思去想摆盘。原来想做一个糖碗，但第一次拉糖经验不足，碗不成碗，只能将就着山寨了一下，但还是比日常的摆盘大气了一点。这个咕咾肉的方法也简单，有兴趣的可以试一下

用料  

米其林风格的菠萝咕咾肉的做法  

1. 细砂糖和清水放入锅里小火加热，注意熬煮过程中不要搅动糖水部分，不要想着拌匀一下更容易成型，一搅拌就容易起砂了。待边缘开始变焦黄色立刻关火

2. 关火后糖浆还是继续沸腾的，看，上图冷却后颜色加深了，正好合适

3. 取一个不锈钢盆，外表洗净后倒扣，表面涂一层薄薄的玉米油，然后淋上糖浆

4. 补充贴一个失败成品，就是熬煮糖浆的时候是等到合适颜色（图2那个色调）后关火，结果变成了深棕色

5. 趁糖浆未冷却硬化，将糖浆从两侧往中间拉起成碗的形状。按理想状态或者说速度够快（也就是不怕烫），是可以做成碗的形状的，我是怕烫，而且这个造型太大，就成了半拉子的奇形怪状，好吧，印象派作品

6. 接下来就是咕咾肉部分，猪梅头肉约1斤切块，用料酒、姜丝、盐、生抽腌制半小时

7. 腌制好的肉块用1个蛋黄、适量淀粉抓腌

8. 入油锅150度油炸4-5分钟后捞起

9. 再高温复炸一次后盛出

10. 2勺白糖、2勺番茄酱、2勺陈醋，少量水、少量红薯淀粉调成酱汁

11. 起锅热油，放入青椒丁、红椒丁拌炒，加少量盐调味，少量水加速软化

12. 放入切丁的菠萝拌炒均匀

13. 将调好的酱汁倒入拌匀

14. 待汤汁浓稠，关火倒入炸好的肉块拌匀

15. 盛盘放到拉糖造型上，稍等有点高大上的菠萝咕咾肉就好了，味道很棒，造型也特别哦，至少比普通的只是色彩搭配的感觉好多了，哈哈

小贴士

1、糖和水的比例没有固定，水比糖少就行，不然熬煮的时间要久一点，也不会不成功。看需要造型的大小来确定糖的份量，做这种大造型，糖要100克以上，不然做到一半不够就尴尬了；
2、糖浆制作就2个关键，一是熬煮的时候不要搅动，二是要注意火候，不要等看到你需要的颜色再关火，这样肯定颜色会更深
3、在网上做糖碗、糖杯、糖罩的视频很多，其实原理都是大同小异的，就是趁糖浆还未冷却的时候去做造型。但是做糖罩或者糖碗，很多是借助保鲜膜或者气球，一是感觉高温遇到塑料有安全问题，再来就是容易出现温度掌握不好导致保鲜膜或者气球破损而失败的情况，所以用不锈钢碗/盆是相对安全的。只不过要多练几次，成品效果一定更好。
4、不锈钢盘上的油用玉米油这种没有味道的比较好，当然别的也不是不行。关键是不要涂太厚，薄薄一层就好，否则容易出现糖浆就沿着油的位置流下来（当然也有糖浆还不够冷却的可能）；
5、关于糖浆需要冷却到几度才可以做造型的问题，我没有用温度计去测量，是凭目测和感觉的，估计是80度左右，反正在不锈钢盆上问题不大，不会因为太热了击穿物体的情况。只不过淋上去后，一定要趁热开始做造型，不然就全部硬化固定在不锈钢盆上，很难取出了。
6、咕咾肉可以用五花肉，喜欢瘦一点的用梅头肉，不建议用太瘦的，太柴口感不好
7、炸过的咕咾肉关火后入锅，表面还是有点酥脆的，如果开火的时候入锅拌匀就容易软化，看个人喜好的口感决定入锅的时间