本来烧个豆腐不愿花太多精力,但这个实在太好吃了,下饭利器,吃完满口麻香!
用料
豆腐 | 1大块 |
肉末 | 一小坨(喜欢吃肉可以多放,不要超过豆腐一半) |
豆瓣酱 | 根据豆腐大小1-2勺 |
花椒 | 一把 |
淀粉 | 一勺 |
料酒 | 少许 |
生抽 | 少许 |
老抽 | 一点儿 |
辣椒面 | 不吃辣可以省略 |
国宴厨的家常菜,超刺激味蕾的麻婆豆腐,不用下饭馆在家就能get的做法
无油锅烧热了加入花椒,转小火烘香,不停翻炒,可以多炒一下会更香。
到处用擀面杖或者研磨机碾碎(讲究的可以过滤一下取末)我这个量给多了,最后只用了1/3,大家可以根据实际菜量增减。
锅洗一下注入清水烧开,放一点盐,下入切好的嫩豆腐,抖动锅代替翻炒,因为此时豆腐易碎,煮一会儿小心盛出。(放盐主要作用是让豆腐在加热过程中去腥,同时让豆腐的蛋白质凝固,如果选用的是老豆腐,可以适当的换1到2遍的水)
热锅放油,油要稍多一些(我直接把猪油丢进去炸了一下),油热了放肉末翻炒煸酥
放入豆瓣酱转小火炒香,再加入葱白姜蒜末继续翻炒,(吃辣的可以在此时加入辣椒面)。 转中大火,依次加入料酒、生抽、一点儿老抽上色。
加入适量水煮开(也可直接加开水)后加入豆腐。
豆腐轻轻划散,加入一部分花椒末作为底味。可以把锅倾斜取汁淋在豆腐上,避免翻动破坏豆腐。底部稍微抄动一下以防粘底。尝下味道如果够可以不用加盐。
分2-3次加入薄淀粉水勾芡(玉米淀粉+水,淀粉宁少勿多以免汤汁成坨),期间不停浇匀汤汁。
勾芡结束出锅入盘,撒上少许花椒末和葱末/青蒜末即可完成✅
小贴士
1.花椒现做现末,比直接花椒粉香很多。
2.水沸后加少许盐后再倒入豆腐飞水,可以帮助蛋白质凝固。
3.全程不要大动作翻炒豆腐,容易碎,利用抖动锅把手或者不停侧锅淋汤汁入味。
4.花椒末大部分煮豆腐加入,少许做好后撒面。让菜品底味醇厚,层次丰富,不可省略。
5.现做现吃,热烫口感比凉掉的好太多,做饭时候可以注意出菜顺序。