达克瓦兹海绵蛋糕【460克】
100 克……蛋白
50 克……细砂糖
120 克……杏仁粉（脱皮白杏仁粉）
150 克……糖粉
40 克……低筋面粉
制作：
1、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，然后将杏仁粉、糖粉和面粉倒入用胶刮刀搅拌均匀，倒入硅胶烤盘（Silpat®）中抹平。
2、表面撒适量糖粉（配方之外），入烤箱以170℃烘烤约9分钟，出炉后静置冷却待用。
马卡龙酥脆片【258克】
30 克……牛奶巧克力
55 克……敲碎的马卡龙（无夹心）
150 克……杏仁帕林内（praliné almond）
23 克……薄脆片
制作：
1、将巧克力融化（不要超过45℃），加入帕林内和马卡龙碎搅拌均匀，再将薄脆片加入拌匀。
2、倒在两张烘焙油纸之间擀压平整，放入冰箱两小时。
3、裁切为直径4厘米的圆片，冷冻待用。
柑橘果酱【326克】
175 克……有机柑橘
20 克……糖渍橙皮
100 克……橙汁
30 克……细砂糖
1 克……盐
制作：
1、用叉子在柑橘上戳孔，然后用冷盐水将之焯三次。
2、每次焯后都要浸泡于冰水中，最后将之与砂糖和糖纸橙皮放入料理机中搅打。
3、倒入厚底平底锅中，加入橙汁，小火加热至橙汁几乎完全蒸发后离火。
4、静置15分钟左右待其冷却后，倒在冷却的“达克瓦兹海绵蛋糕”上抹平。
5、裁切为直径4cm的圆形，冷冻待用。
柑橘奶油夹心【279克】
188 克……柑橘果茸
58 克……细砂糖
12 克……玉米澱粉
21 克……吉利丁液（1:6）
制作：
1、将果茸加热后倒在拌匀在一起的细砂糖和玉米淀粉上，用手持搅拌器（蛋抽）搅拌均匀。
2、倒回平底锅中煮沸，加入吉利丁冻拌匀。
3、倒入球形硅胶模具内（Silikomart® 《Globe》），冷冻。
栗子慕斯【838克】
140 克……栗子酱（chestnut paste）
140 克……栗子奶油（chestnut cream）
140 克……栗子蓉（chestnut puree）
90 克……35%淡奶油
21 克……吉利丁液（16:6）
17 克……威士忌
290 克……35%淡奶油（打发）
制作：
1、将淡奶油煮沸，离火，加入吉利丁冻拌融。
2、将栗子酱、栗子奶油和栗子蓉倒入比较深的不锈钢搅拌缸内。
3、再将“步骤1”热的液体冲入，加入威士忌酒，用手持均质机充分搅拌后降温至35℃。
4、将打发的淡奶油加入，用硅胶刮刀搅拌混合。
5、倒入裱花袋内待用于稍后组装。
※三种栗子材料简介↓
①栗子奶油（chestnut cream），品牌：Marrons Imbert，栗子含量：60%，含有糖和波旁香草籽。↓
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②栗子酱(Chestnut Paste)，品牌：Marrons Imbert，栗子含量：60%，含有糖和波旁香草籽。↓
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③栗子蓉(Chestnut Purée)，品牌：Marrons Imbert，栗子含量：85%，水：15%。↓
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镜面巧克力淋面【1365克】
125 克……水
300 克……细砂糖
300 克……葡萄糖浆
200 克……炼乳
20 克……吉利丁粉（200Bloom）
120 克……水（用于溶吉利丁粉）
300 克……白巧克力（Dulcey）
适量克……白色色粉（脂溶性）
适量克……古铜色/褐色色粉
制作：
1、将吉利丁粉溶于120克冷水中，静置20-30分钟至其呈凝结的果冻状。
2、将水、砂糖和葡萄糖浆一起煮沸至103℃。
3、倒入炼乳和融化的吉利丁拌匀，然后倒在装在量杯中的巧克力上，加入色粉，用手持均质机搅拌乳化后过滤，冷藏隔夜。
4、使用前回温至35℃（回温后再次乳化2分钟，使淋面效果更佳并驱除可能存在的气泡）。
组装&装饰
1、将“栗子慕斯”加入圆柱形硅胶模具内，放入冷冻脱模的“柑橘奶油夹心”。
2、继续挤入“栗子慕斯”，然后放入直径4cm的“达克瓦兹海绵蛋糕/柑橘果酱”。
3、最后盖上一片“马卡龙酥脆片”，冷冻。
4、完全冻结后脱模，淋“镜面巧克力淋面”。
5、装饰以巧克力片、熊草（beargrass，下图）和金箔纸完成。
用料
| 油 | 克 |
栗子螺旋桨的做法
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