脆皮乳鸽 /鸡/鸭/鹌鹑 制作步骤要点:
1 白卤水 (鸽子飞水 浸泡)
2 脆皮水或脆皮浆
3 天气干燥时晾皮1个小时以上 建议2小时 不干不脆 晾太久发黑
4 油淋或炸 低温开始操作。烤箱也可以看最后一个步骤。
5 炒椒盐。鸽子用厨房剪来剪开,比刀方便。
本帖白卤水和脆皮水都有两个配方,
一个是向日葵小草的 看步骤2和3的图,
一个是我参考百度几个配方,根据自家的香料存货来改的,看步骤4和5详情描述。
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白卤水
最基本的 丁香、桂皮、八角、豆寇、肉果、葱、姜、盐、料酒、加清水煮开制成白卤水。
我自己是家里调料有啥放啥,缺的就用一点十三香代替,香料使用图 看步骤5详情。
白卤水关联菜式:
-白卤水可以重复使用卤别的,每次添一点香料;
如果不卤了,可以滤出渣,取卤水用于:
- 炖牛腩牛筋(已另发菜谱) ,绝对好吃,卤过鸽子的白卤水 不加任何东西,电压力锅 牛筋键 直接炖牛肉牛筋,吃出清炖牛肉的感觉;
- 萝卜牛腩牛筋,先用牛肉键炖肉类,开锅加萝卜块,鱼肉键;
- 牛腩粉牛腩面,炖了牛腩后 加萝卜之前,盛出一部分汤和牛腩,留到次日早餐,清水煮面,过冷河,加热牛腩汤,加一点生菜,再把面加到汤里加热一分钟,撒葱花出锅,好吃到没朋友;煮粉就简单了,汤热加生菜稍煮,河粉,葱花。
脆皮水关联菜式(回收的脆皮水):
- 酸甜焖茄子
- 酸甜炒黄瓜
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脆皮水和脆皮浆
来源百度匿名用户
适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。
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脆皮水和脆皮浆的调制方法有很多种,不过原理都相似,主要用有两类调料,一是用含糖分重的调料,如麦芽糖、醪糟汁,这些调料主要是在炸制时起上色的作用;二是用醋类调料,如白醋、香醋、大红浙醋等,用这些东西可以使原料表皮绷紧,便于炸制时上色均匀。
大红浙醋的酸度不高,醋味不浓烈,并带有浓郁的清香味,颜色是透明的玫瑰红色。
介绍一种常见的调制脆皮水和脆皮浆方法。
不要改别的醋 味道会很奇怪。
脆皮水:(做四只鸽子,用八分之一的量足够):
先用150克沸水将200克麦芽糖溶化,再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀,即成。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中,分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水,然后以微火加热至麦芽糖溶化,搅匀即可。
亲测步骤4: 这个脆皮水还不能做到玻璃脆的效果,切鸽子没能有喀嚓响,脆皮浆效果稍好些。
脆皮浆(4只鸽子用八分之一量):先用450克沸水将300克麦芽糖溶化,冷却后加入150克大红浙醋、100克花雕酒、150克干生粉,一并搅匀成稀糊状时,即成。我做4只用五分之一,剩下好多。
脆皮水和脆皮浆的用法差不多,不过在制作脆皮菜肴时,还需注意以下几点:
1.一定要选用外皮无破损的原料,家禽原料的内脏一般应从肛门处取出,因为这样才可最大限度地保持外形完整。
2.上了脆皮水的原料,炸制时很快就会上色,所以通常都是先用白卤的方法将原料预先制熟,然后才上脆皮水,这样才可避免炸制时外皮已上色,而内部仍未熟的情况出现。卤制时以原料刚熟为好,避免造成原料外皮破损、肉质老韧。原料卤好后,还要用温水冲去表面的油污,如果油污过多,皮水就上不均匀,容易造成炸制后颜色不均匀。
3.脆皮水一定要趁热抹上去,抹皮水时,还可以在脆皮水里加适量的食粉,这样便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后,用叉烧环将原料穿起,挂在通风的地方晾干水分。晾的时间不应低于1个小时。如果通风条件不好,还可用电风扇去吹,也可电吹风冷风吹。一旦晾干后,原料表面便不能再沾水,否则炸制时,沾了水的地方便不易上色。
4.晾干的原料应尽快入锅炸制,或是先用保鲜膜封好待用。若是原料被风吹得太干,还没等下锅炸制,颜色便已发黑了。
5.炸脆皮类菜肴,下锅时的油温一定要低,有时甚至可以将原料放在漏勺上,以淋油的方式使原料内部变热,最后再升高油温炸至原料表皮金黄酥脆。
用料
鸽子 | 2只 |
部分转载 脆皮乳鸽 烧乳鸽 脆皮水 脆皮浆的做法
出处
向日葵小草的配方 感觉白卤水 水量太大 四升水=3680克,相应的需要更多配料,做完会剩余一大锅白卤水,难以存放,倒掉可惜。
* 如果用直筒状 18厘米直径的锅(把脚别进肚子,用竹签封口,或者把膝盖以下切掉),我用了1500克水还嫌水多了,鸽子都能漂起来,可以减到配方量的三分之一 1200克,其他材料按比例减,不减也行,味道更浓郁。
* 怎么确定自己需要加多少水和香料。
1 确定用哪一个锅;
2 把鸽子摆进锅里;
3 用有刻度的容器把量好的水倒进锅,计算出正好浸没鸽子的水容量是多少;
4 以实际水量跟配方水量的占比值,计算出其他配料的使用数。
脆皮水
配方量的四分之一用量足够了。
* 点击图片 看第五点向日葵小草的配方
我用百度的脆皮水配方
配方量除以6,做两只脆皮鸽子,够用了(有剩),花雕酒8克(料酒顶上),大红浙醋13(白醋7克顶上,加了一点玫瑰酱),麦芽糖33克,白醋100克,水25克。尽量不要像我一样各种代替,搞不好会翻车。
使用心得: 吃着觉得皮脆,还行,但切鸽子的时候没有喀嚓响。
注: 中间是一列是百度脆皮水原配方量;右边一列是除以六的量(实际上除以8都够4只鸽子用);左边是向日葵小草的脆皮水配方量(除以4够两个鸽子刷皮用)卤制:
我用的白卤水配方 小火熬一小时
家里调料不齐全,我放了图中的香料( 白蔻 甘草 沙姜 陈皮 香叶 白芷 白胡椒 砂仁 八角 花椒粒 辣椒碎 洋葱 葱),还有不在图中的 半尾指大小的肉桂,一块生姜和几根葱白,一茶勺十三香。
先用油50克炒 葱 姜 洋葱,加了1500毫升水,加其余香料,冰糖放了12克,盐量12克,尝着比吃菜的口味咸一点即可,不用太精准,反正会佐以椒盐食用。
水量说明:
我用直筒状的锅,内径18CM,两只鸽子把膝盖以下的脚切掉,正好能放进去。1500克的水还多了,鸽子能漂起来,可以减掉300克水,减水之后盐糖酌情减两克,香料可以不变。
熬一小时后浸入飞过水的鸽子,盖盖子,水开后关火,焖三十分钟(我做4只 焖30分钟后又烧开 关火 再焖20分钟),取出鸽子温水冲掉浮沫和油。
晾皮:
一定要用厨房纸擦干,否则很难吹干,趁鸽子还温热刷脆皮水三分钟,晾皮一两个小时,天气潮湿用电吹风冷风吹。卤制过程中 焯过水的鸽子 还出了很多浮沫。可用滤网撇掉。
淋油步骤
(应悬空来淋,我急就时不时泡一半到油里)
用滤网兜着淋热油,可以两只一起淋。油温较低的时候比如六十度开始淋,便于鸽子内部升温,保持小火,一直小火温度也会不断升高,中途测两次温度 一次100 一次130。
我分开淋油,每只淋了大概8分钟,时间差不多了就开中火用高温将表皮淋油到酥脆。
炸过的黑油怎么变清澈,可查看我发的菜谱,用很稀的水淀粉澄清黑油,非常有效。佐餐的自制椒盐 可酌情配辣椒粉
两只鸽子自家用的话 四克盐就够了,可以多做一些,用不完装小瓶子密封。
配比: 小火炒椒盐,花椒加盐,配比: 花椒、盐粒的比例可以是 2:1,根据个人的喜好来调整比例。没有花椒粉 用料理机磨了一些花椒粒,滤网滤出粉,渣留着,用来填进烤鸭肚子,或者炸花椒油做凉菜用。十八铜人的背影😂
没有大红浙醋 用一半量的白醋代替 颜色没那么漂亮 白醋味道比浙醋酸。
撒上椒盐 味道棒棒哒
网图来一张 参考下摆盘
烤箱
中偏下层,架空,底下烤盘垫锡纸接油,温度计在鸽子中线测得温度180度。热风烤。
晾干皮之后,刷油,锡纸包住脚脚。背部朝上先烤30分钟,拿出来刷蜂蜜和生抽混合物(差不多1:1我随便调的,喜欢蜂蜜的可以纯蜂蜜刷),背部朝上入炉再烤10分钟,拿出来再刷一次蜂蜜生抽和烤盘里的油汁,换一面肚子朝上烤10分钟。调高10度 烤五分钟,让皮脆一点。