【步骤图】肉类四大基本熟成aging食谱大全和做法

将新鲜食物放置一段时间后，有些质地变得更柔软，有些则产生强烈的鲜味，这就是熟成，也就是排酸。熟成后的肉质会变得更加软嫩，食用口感上越发浓郁。
👉肉要熟成。
动物被屠宰后，肌肉酵素就开始分解蛋白质，形成氨基酸，将肝糖转变为具有甜味的葡萄糖，并发生一系列化学反应。肉质会变软，能产生我们熟悉的鲜味。料理中还分不同的熟成处理方法：湿性熟成和干性熟成。文火慢炖、脱水、腌制、发酵肉的制作过程中也都有熟成的影子。
👉酒要熟成。
葡萄酒、啤酒、清酒、蒸馏酒的酿酒过程中都要熟成。以葡萄酒为例，新酒发酵完成，就会进行澄清和熟成作业，通常要进行换桶，摆放静置一段时间。期间，酒会缓慢的发生各种化学反应，原本粗糙的风味，转变成口感顺滑，平衡又繁复的风味。
👉面包要熟成
面团的熟成过程就是发酵，主要指面粉中的淀粉，经过淀粉酶的作用分解而产生一部分的糖类物质，给予酵母一定的营养供给，促进发酵，从而产生大量二氧化碳和酒精，同时帮助面团具有适度延展性、黏性和弹性的过程。二氧化碳使面团膨胀，酒精与其它物质进行有机酸发酵，产生芳香物质，这是发酵的原理。
👉面糊静置也是一种熟成
比如可丽饼、玛德琳、可露丽的面糊，通常需要常温或冷藏静置。过程中没有发生化学反应，但涉及物理化学，常常也称为熟成。这类面糊通常水分含量较多，静置是让蛋白质与分解的淀粉吸饱水分，并让面糊中的气泡消散。而面糊中的糖和油，能阻断筋度的形成，使面糊质地变得更细腻柔嫩。
还有一些面团需要先静置再揉或擀，是因为水合作用，与发酵或甜点面糊的静置目的性是不同的。
👉冰淇淋液的熟成
冰淇淋混合液制作完成后，要冷藏熟成后才能使用。熟成能直接影响冰淇淋的味道和质地。冰淇淋配方中常有稳定剂和增稠剂，它们需要时间使大部分水变成结合水，避免冰碴产生；改善油脂微粒的分散度；提高混合液的粘度，从而改善冰淇淋的口感、内部结构和外观。
👉甘纳许的熟成
将甘纳许混合液在凉爽室温下静置，可可脂会慢慢重新排列，形成晶体（类似巧克力调温），甘纳许成品就会融化较慢。相反，甘纳许是冷藏静置，就会马上硬化，脂肪无法流动，不会结出晶体，重新加热时就更软更黏，这样做是为了将甘纳许打发。所以，甘纳许在不同的温度下静置熟成，有不同的目的。
👉乳酪要熟成。
软质或硬质乳酪的熟成，少则几天，长则几年，是微生物与凝乳酶将初级加工后的凝乳转变为美味乳酪的阶段。乳酪的环境条件决定了乳酪含水量、微生物生长、酵素活动以及味道和质地的发展，才会产生出如此多变的乳酪产品。
👉水果要熟成。
果实的熟成意味着它达到了风味的顶峰。这时果实质地软化，糖分升高，香气增加，颜色也从青绿转变为黄、红。水果一旦过了熟成期，自然就进入了衰败期。不同的果实，熟成形式不同。更年型果实香蕉、梨和番茄等，可在未熟时采下，自行或者在人为干预下慢慢熟成。非更年期果实比如菠萝、柑橘和浆果类，被采摘后，无法催熟，所以最好是在熟成程度最高时采收。
🟠肉类熟成食品：比如腊肉，熏肉，腌咸鱼，腊鸭等，这些以古老的方式来延长保存食物、延缓食物腐败速度，慢慢地演化成在世界各地都有其独特风味的饮食文化和浓郁风味的熟成食品。
👉传统常见的肉类熟成4类手法：干燥、盐腌、烟熏和发酵。

用料  

肉类四大基本熟成aging的做法  

1. 🟠干腌dry cured：除去水分，浓缩风味(寒冷地区)
   🔸保存原理：降低食物含水量，使有害细菌无法生存，浓缩食物风味。
   水是微生物生长的必要条件。把肉类放在干燥的环境中，降低体内水分，除了延缓变质，肉毒杆菌等对人有害的微生物也无法生存。水分散失后，肉的风味也会因此浓缩。北美大陆的 Jerky、南美洲的 Ch'arki，都是由干燥法制成的肉干。
   在南美洲高海拔地区，到了最寒冷干燥的 5-8 月，当地人会把肉品的脂肪剔除，切成细条状，挂在绳子上或铺在屋顶，风干数日后，就是便于携带的蛋白质食品。
   
   容易腐坏的海鲜也能通过干燥法延长保存期限。因脂肪很容易腐败，氧化后会形成难闻的油耗味，所以海鲜干货多是以低脂鱼类干燥制成。脂肪丰厚的鱼种，就得事先用盐腌、烟熏方式处理，以降低腐败机率。中餐里常用的虾米、鲍鱼、海参等海鲜干货，因为干燥过程中风味浓缩，入菜时能让料理的鲜味大幅提升，甚至比新鲜食材更受饕客追捧。

2. 🟠盐腌corned脱水:用盐脱水,软化肉质(温暖地区
   🔸保存原理：以渗透作用排出食物水分，延长保存期限，同时软化肉质。
   干燥法是在低温的环境下进行。而在气候温暖、海拔低的地区，得借助盐腌脱水方式以保存延长食物。
   👉盐腌的原理是盐的渗透作用。将肉品表面裹上盐，让盐分子渗入肉里，肉里的水分则往外排出。当食物水分下降，微生物就难以生长。除了盐，糖也能达到相同的脱水效果，并加入香料则能赋予更多风味。
   除了干腌之外，还有卤水腌渍，起了软化肉质的效果。如流行于欧美地区的粗盐腌牛肉（Corned beef）可以把最坚韧的牛胸肉腌出柔软质地。
   用盐腌的牛肉呈灰色，而市面上粉红色的腌牛肉，是加入硝酸盐或亚硝酸盐制成。硝酸盐与亚硝酸盐又称腌渍盐，在火腿、香肠等熟肉制作中是不可或缺的元素，它们的味道也成为我们对腌肉食品的味觉印象。

3. 🟠烟熏干燥smoked: 抑制酸败，增添香气
   🔸保存原理：抑制微生物生长，延缓脂肪氧化，同时增添香气。
   烟熏法在历史上流传已久，是另一个常用来干燥食物的方法。在世界各地，许多原住民使用闷烧的烟来熏干肉品与鱼类。熏烟中含有数百种化合物，有些会抑制微生物生长，有些会延缓脂肪氧化，有些则能为食物增添香气。
   烟熏可依温度高低，分为“热熏”和“冷熏”两种。热熏会让肉的质地变得干燥紧实，冷熏的肉较容易产生细致的味道。火腿、香肠的熟肉食品常以烟熏做出多元风味，市面上常见的熏马哈鱼和苏格兰的烟熏三文鱼也是烟熏鱼货的代表。除此之外，被视为日本高汤灵魂的柴鱼，须经历盐渍、烟熏、接种霉菌等长达数个月的繁复工序，才能造就它深奥的香气与鲜味。

4. 🟠发酵fermented：用好菌驱除坏菌
   🔸保存原理：产生让腐败性细菌不易生存的环境，微生物创造复杂风味。
   👉风干腊肠的馥郁滋味，来自发酵过程中微生物
   发酵腊肠就是典型的发酵肉制品。
   将绞肉、脂肪、盐、香料与腌渍盐(就是亚硝酸盐，抑制肉毒杆菌)混合，并加入培养菌使其发酵。这些细菌会产生乳酸和醋酸，降低香肠的酸碱值，让腐败性微生物难以生存。经过发酵、烹煮或烟熏，到了最后的干燥阶段，香肠表面长出的白色粉状霉菌和酵母菌，也能防止腐败性细菌生长，并帮助风味形成。
   除了食材原味与调味，微生物的活动也影响着腊肠风味。原本无味的蛋白质和脂肪被酵素与微生物分解后，变成体积较小而且味浓的芳香化合物，再加上细菌产生的酸，让风干脱水后的腊肠产生浓郁且复杂的滋味。
   亚洲的发酵鱼食品也是一样的逻辑。以薄盐腌渍鱼肉后，再加入用米、谷物、蔬菜或水果制成的发酵液体。发酵液体能培养微生物，微生物制造的酸和酒精则能保存鱼肉，其他副产物则是发酵鱼肉风味的来源。
   日本寿司的原型就是来自发酵鱼肉。发源于琵琶湖畔的鲋寿司，是将鲋鱼清除内脏后，在鱼腹填入糙米。鱼身上的微生物会消耗糙米的碳水化合物，产生有机酸，软化肉质的同时也保护鱼肉免于腐败，形成类似奶酪、香醋的鲜味与酸味。如今寿司是以相对新鲜的鱼肉制作，因此以醋饭搭配海鲜，呼应原始寿司的酸味。

5. 🟠欧式熟肉可大致分为带骨屠体、块肉与腊肠 3 种，且熟肉是餐点的一部分，常搭配面包或酒饮食用，因此咸度较高。像西班牙伊比利火腿那样，熟成时间长短则视肉品的脱水程度，越厚的肉脱水时间越长。脱水作用最好以缓慢、稳定的速率进行，若脱水太快肉质会变得干柴。此外，皮和脂肪就像隔水层，像带皮火腿若要去除 40% 水分，陈放时间就会长达 1-2 年。

6. 🟠鸡肉熟成：
   新鲜的鸡肉如果没有经过熟成的程序、也不分切，直接冷却急冻，会让鸡肉的保水性变差，因而流失肉汁，吃的时候就会口感不好。”适当保存是让食物不要变质腐坏，而加入熟成的技术，是让肉变得更好吃的美味魔法。在 4°C 保存下熟成 8-24 小时内食用，是最好的时间点，因为蛋白质分解的氨基酸成分中，肌苷酸的浓度是最高的，吃起来鲜味最佳。
   
   选择用于熟成的鸡肉，最好少油脂，因为油脂很容易腐败导致整块肉品受到污染。因此选择鸡胸肉来做熟成的一夜干。鸡胸肉蛋白质高，脂肪含量少，饱含水分，没有复杂的结缔组织，相对组成单纯，冷藏贮存 6-12 小时左右会使肉质更为柔软。
   
   先用砂糖和盐腌渍鸡胸肉，水分排出后，放入真空袋低温保存一天后取出，洗净泡水，加酒、水、味醂腌渍，进行调味以及杀菌，才放在专用的冰箱里风干脱水。

7. 熟成过程是酶将蛋白质分解成为氨基酸，从而产生鲜甜口感的过程。熟成肉指将新鲜的肉类放在指定的温度、湿度下自然发酵，使其更具有风味、更柔软易嚼。如今在日本有不少饮食店专门开始使用这种熟成肉来制作料理，熟成肉看起来虽然像是腐烂的肉，但和腐烂的肉又并不相同。
   熟成肉外表看起来和一般的腐肉差不多，表面发黑，还有腐坏的小绒毛，但与腐肉进行区分的最简单直接的方法，就是熟成肉的味道，与腐肉不同，熟成肉在发酵过程中对温度、湿度等有很高的要求，因此，一般会将新鲜的牛肉、羊肉等放在摄氏1-4°C、湿度60-80%的冷藏室内进行储存，在储存的过程中，还对通风有着很高的要求。