【步骤图】「纸男煮义」vol.2：关于冬天的记忆，白玉炒年糕食谱大全和做法

过年的气氛越来浓了，菜场里面的蔬菜也是琳琅满目，冬天打过霜以后的白菜软糯，有自己特有的甜味，又带着美好的寓意，形状上好似一块白玉，古代有很多对白菜的描述与追捧。所以才有了我们在台北故宫博物院看到的那块著名的玉白菜，可见那时候它的受欢迎程度。

在我小时候，每到冬天，母亲都会去菜场买好多蔬菜回家储备，白菜肯定是当中的主角，因为好吃便宜，又耐储存，不管和什么作搭配，它都能焕发自己的光彩。在那个物质生活相对现在来说并没有这么丰富的年代，我记得每每下午肚子饿的时候，母亲都会用自己熬的猪油滑些肉丝，和白菜一起，炒上一盘年糕给我充饥解馋，猪油的香味和着软糯的年糕，白菜的清甜，一口一口停不下来。这盘白玉炒年糕在当时既是菜也是主食，亦是我童年珍贵的回忆。

新年寓意

年糕、年糕、吃了年糕年年高

白菜、白菜，吃了白菜招百财


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用料  

【纸男煮义】vol.2：关于冬天的记忆，白玉炒年糕的做法  

1. 首先将大白菜用清水冲洗，搓掉根部的泥土，滤干水分，切丝备用。

2. 将准备的猪肉切片或者切丝，加入配料表中的黄酒、姜粉、盐、味精、木薯淀粉

3. 把肉片抓匀放冰箱腌制30分钟，使其入味。

4. 将菜场买回来的年糕片也用清水冲洗，洗掉灰尘，再用温水浸泡，这样做可以使年糕在炒制的过程中更容易变软。

5. 起锅，放入少许调和油，先滑炒刚才腌制好的肉片，至肉片变色即可，取出乘盘备用

6. 用之前的油锅，加入调和油，油可以稍微多一点，因为白菜比较吃油，这时候将前面切好的白菜丝倒进去翻炒，炒到白菜变软，呈些许透明的状态，加入年糕一同翻炒，让食材混合均匀。

7. 待年糕少许变软，加入一碗水，再将之前乘盘备用的肉片一起加入，大火将水烧开后，用中火炖煮个5-10分钟左右，当汤汁变得粘稠，加酱油、盐、味精进行调味。汤汁转稠收干，最后来两勺麻油收尾，增添整体香味的层次感

8. 白玉年糕  完成

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小贴士

tips：

1、如果觉得比较单调，可以根据自己的喜好，加入胡萝卜或是香菇作为配菜。

2、肉片或是肉丝加入黄酒的作用主要是去腥，木薯淀粉可以使肌肉组织纤维化，这样腌制后的肉口感会更嫩。

3、炒年糕要用宁波的水磨年糕，是用糯米做成的，这是江南这边的传统做法，买切好片的或者条状的回来自己切都可以。

4、肉炒到变色即可，不用完全炒熟，否则后面会变老。

5、炒完肉片的油锅不要洗，用来炒白菜会让白菜自带肉香气。

6、加入年糕和水后，稍微炖煮一会， 会形成天然的“自来芡”，口感似有胶质，有一种独特的口感。