我的四月,在咬下亲手做的青团的那一刻,开始了。
"佛跳墙"是富贵逼人的代名词,花了一周时间精心还原每一步,才将它融入了青团里。
这一口闪闪发光的金汤馅料背后,是多日不断泡发和悉心熬煮。而那种无上的鲜美,也回馈了我一切有多值得。
摆一桌人间四月的宴席,只邀请了绿意和春风。
一起静待它飘香
用料
艾草 | 150g |
澄面 | 25g |
猪油 | 7g |
糯米粉 | 300g |
糖 | 30g |
干海参 | 1个 |
干鲍鱼 | 1个 |
花胶 | 2个 |
料酒 | 1勺 |
瑶柱 | 2个 |
花菇 | 2朵 |
姜片 | 适量 |
葱段 | 适量 |
料酒 | 适量 |
老母鸡 | 半只 |
鸡爪 | 5个 |
鸭掌 | 5个 |
火腿 | 150g |
猪瘦肉 | 半斤 |
蚝油 | 2勺 |
南瓜泥 | 4勺 |
佛跳墙青团的做法
取150g艾草清洗干净,放入沸水中焯水,加入1小撮食用碱煮1分钟,捞出浸冰水至冷却。将艾草挤出多余水分,放入料理机中,倒入270g清水打碎,过筛留汁备用。
25g澄面、7g猪油放入碗中,倒入65g沸水,用筷子迅速拌至半透明无颗粒状澄面面团,备用。
另取一个容器,倒入300g糯米粉、30g糖、250~275g艾草汁搅匀,加入澄面面团,搓至和糯米粉完全融合。
案板撒上适量糯米粉防黏连,放上面团,将其搓成长条,切成15等份,每份约46g。
泡发1个干海参、1个干鲍鱼:将两者分别倒入纯净水中,放进冰箱冷藏泡发2天后取出(每天需换一次水)。
取出海参剪开腹部,去掉内脏。分别将鲍鱼、海参煮40分钟,注意烧开之后转小火(切忌碰油)。煮完待自然冷却,再换纯净水,冰箱冷藏泡发2天(每天需换一次水)。
泡发2个花胶:将2个花胶用纯净水没过,泡30分钟后取出,再将其上锅蒸。蒸锅里加1勺料酒,花胶下面垫姜片,水沸后关盖蒸10分钟取出。再用纯净水没过花胶,冰箱冷藏浸泡10小时。
泡发2个瑶柱、2朵花菇:用纯净水浸泡20分钟,变软后清洗一下,放入较深的容器中,加入姜片,葱段和料酒,倒入纯净水没过瑶柱,蒸锅上汽后,大火蒸30分钟取出。花菇用温水浸泡15分钟左右 。
煮高汤:将处理干净的半只老母鸡(去除所有内脏)、5个鸡爪、5个鸭掌、约150g火腿、半斤猪瘦肉放入汤锅,加入4片姜片、料酒和大量水,大火煮沸后撇去浮沫,转小火煮过夜(约10小时)。
滤出汤汁,往里加入2勺蚝油和4勺南瓜泥,拌匀后再次过筛。
汤盅内码入泡发好的花胶、鲍鱼、海参、瑶柱和花菇,再倒入汤汁,隔水炖煮1小时。
将食材捞出切成小丁,拌上两勺佛跳墙汤汁,冷却后将馅心分成25克每个(图中有三种馅心,还有两种教程见下方),捏圆后放冰箱冷冻30分钟。
像包汤圆一样包入馅心搓圆成团。
像包汤圆一样包入馅心搓圆成团。
小贴士
保存方法:蒸熟的青团刷上油,包上保鲜膜,放冰箱冷藏2天内吃完,吃的时候,微波炉加热1分钟即可。