上次介绍了和菓子分类和练切皮制作方法,这次来具体讲讲练切果子。练切属于生果子的一种,用白豆沙和白玉粉做成外皮包裹各种口味的馅料。现在国内日式菓子店售卖的其实都属于练切,个人觉得有点类似桃山皮月饼,馅儿包馅儿哈哈。
和菓子的工具是木匠纯手工制作,非常非常贵,日本原产的更是天价,小小一根木棒居然卖到200元,枫叶切模更是卖到了500元。现在国内有一些店铺开始做祖国版工具,价格是日本产的一半,但也是一笔不小的费用。所以入坑需谨慎!
『基础工具』
平板:搓陀螺型果子必备
三角棒:绘制纹路线条
丸棒:按推花瓣
菊针:绘制精细纹路,针切花瓣和羽毛
蛋形压模:压圆形小坑
茶绞巾:用于防粘,制作叶子和纹理效果
筛网:制作花心
毛巾:擦手
但我分享的这款银杏所有的工具都可以省略,适合犹豫未决的小白😆,先感受一下制作过程再决定是否剁手买工具吧~
指路(不定时更新):
〖第一期|简易练切皮〗
用料
白色练切皮 | 5克 |
黄色练切皮 | 25克 |
豆沙馅 | 15克 |
『和菓子特辑②』无需工具徒手造型|银杏的做法
材料分好克数备用
把黄色练切皮拍扁
这里用到了点透:用食指关节戳出一个可以透光的洞,把白色练切放进去后一起拍扁
包馅儿后搓光滑
接口冲上,把光滑的一面放在硅胶垫(/平板)上轻轻拍扁
毛巾擦拭右手食指和拇指,用这两个手指把圆形推薄,每推一次都把指尖再次沾湿
接下来用右手食指和拇指捏出银杏柄
用小刀刻画出叶脉,切记每一道都要向同一个中心点,但又不相交
在左边叶面竖着切两道,右边叶面往上翻一点,随意发挥,制造出自然效果
最后可以用喷枪喷出落叶效果
小贴士
和菓子通常使用纯植物色素染色,但我这里用的普通西点色素,饱和度会高一些,谨慎使用,少量多次