法文:Mont-Blanc
使用栗子泥制作的法国糕点
名称由来:以欧洲阿尔卑斯山的俊秀山峰“白朗峰"命名。蒙布朗的外型就是照着白朗峰的样子去做的,因为白朗峰山顶常年积雪,秋冬时因树木枯萎常呈现褐色,而且正统的法式蒙布朗,外面的栗子奶油是褐色的,另外~蒙布朗一开始就是用栗子做的,因为栗子的产季是秋天,而白朗峰也正好在秋天变成褐色.现在看到其它口味的蒙布朗,只是后来延伸出来的.在法国 mont-blanc就等于"栗子"蒙布朗,他们不会在mont-blanc前面还加上栗子的法文单字。
用料1 (分蛋海绵蛋糕)
低粉 | 60g |
蛋黄 | 2只 |
细砂糖 | 10g |
蛋清 | 2个 |
细砂糖 | 40g |
用料2 (巧克力蛋白酥饼)
蛋清 | 2只约60g |
黑巧克力 | 650g |
细砂糖 | 60g |
用料3 (榛子奶油馅)
淡奶油 | 400g(其中100g淡奶油和榛子酱拌匀,300g打发) |
榛子酱 | 150g |
榛子版蒙布朗的做法
蛋黄加入砂糖打发
打至膨胀2倍左右,颜色呈现乳白色
打发蛋白,粗泡后分3次加入细砂糖
打发到干性状态
蛋白和蛋黄切拌混合
分2次筛入低粉切拌混合
拌好的面糊放入裱花袋,用12号花嘴,挤出约5cm的圆形
置入预热200的烤箱,烘烤约10分钟
制作蛋白酥,2个蛋白分3次加入砂糖,打发至干性,用挤花袋裱约4cm的大小,置入预热100度的烤箱,烘烤3小时,等烤箱冷却后取出
巧克力隔水化开,有条件可以做调温
在蛋白酥的正反面都涂上巧克力,放入冰箱冷藏凝固一面后,再进行另一面
在海绵蛋糕上裱上适量的榛子奶油馅
盖上蛋白酥饼
制作榛子奶油馅,淡奶油打至7分发后拌入榛子酱,再继续搅拌匀
在蛋糕层和蛋白酥之前用蒙布朗花嘴裱上榛子奶油馅
在蛋白酥上环形裱上榛子奶油馅
小贴士
1、榛子酱有很多种,纯无糖的榛子酱一般都比较贵,100g的单价在20元上下,比栗子酱更贵。二德惠那种澳洲产的有糖榛子酱是22港币250g
2、装饰用的白色粉末可以用防潮糖粉,同样也可以用栗粉或者说玉米淀粉,一些国外品牌的玉米淀粉是可以直接食用的
3、装饰用开心果,老实说很贵,50g22元,拿到手很不起眼,甚至没天喔的漂亮,但是切开才发现大有乾坤,碧绿碧绿的,适合切碎装饰。如果用整粒还是用国产的吧。50g如果切碎用还是可以用很多次的,我一粒做了3个蒙布朗的装饰
4、蒙布朗,蛋白酥饼是亮点,如果蛋白酥饼不涂巧克力,吃口很甜,但是涂抹巧克力后,酥脆又有巧克力的香味,是一种很好吃的糖。蛋白酥饼需要用长时间低温烘烤,否则糖会焦。一般100度烘烤至少需要3个小时。